肉の表面を焼きすぎないようにしましょう。
産業用オーブンを使ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。厚切りの肉を完全に加熱しようとしても、中心部が安全に食べられる温度になる頃には、表面は炭のようになってしまいます。これは非常にイライラすることであり、食材の無駄遣いにもつながります。
私たちは短波赤外線ランプを使用してこの問題を解決しています。通常の対流式オーブンのように表面だけを温めるのではなく、短波赤外線は肉の内部にある水分子を直接加熱します。つまり、内側から加熱されるのです。
正しく調理するためのコツ
重要なのは波長です。短波であるため、エネルギーは表面に留まらず、外側の層を通り抜けて肉の内部を加熱します。そうすることで、表面が焦げることはありません。
しかし、単に出力を上げて放置するわけにはいきません。私たちはPIDコントローラーを使って温度を適切に管理しています。まるでリアルタイムで反応する調光スイッチのようです。これにより、核心部の温度を上げつつも、表面が過度に焼けるのを防ぐことができます。
必要な機器
私たちが使用する短波赤外線ランプは、高負荷に耐えられるように設計されています。急速な加熱や冷却による熱ストレスで安価なガラスが割れてしまうため、高純度の石英を使用しています。このランプを使うと、非常に強烈な熱が発生します。
注意点として、配線には十分な注意が必要です。これらのランプは多くの電流を消費するため、ケーブルが太くなければ電圧降下が起こり、加熱が不均一になってしまいます。十分な耐熱性を持つケーブルやコネクタを使用しないと、頻繁に端子が壊れてしまいます。
現場からのアドバイス
短波赤外線は非常に速いです。本当に速いのです。センサーの位置が間違っていると、数秒で目標温度を超えてしまうことがあります。そのため、サーミスタの位置を慎重に選ぶ必要があります。また、ランプの出力とコンベヤーの速度のバランスも重要です。タイミングを間違えると、肉が乾燥してしまいます。正しく調整すれば、端から中心まで均一に調理できます。