Die richtige Temperatur in automatischen Pizzaböcken erzielen
In einer professionellen Küche kann man es sich nicht leisten, darauf zu warten, bis der Ofen „aufgewärmt“ ist. Man braucht Wärme – und zwar sofort. Deshalb verwenden wirgehäuse aus Edelstahl sowie Halogenlampen mit Kurzwellenstrahlung. Anstatt die Luft zu erwärmen und zu hoffen, dass diese Wärme auf die Pizza übertragen wird – wie es bei herkömmlichen Konvektionsöfen der Fall ist – strahlen diese Infrarotlampen Energie direkt auf das Essen ab. Das ist schnell – wirklich sehr schnell.
Warum Halogenlampen?
Das Geheimnis liegt darin, wie schnell diese Lampen reagieren. Sie gehen sofort in Betrieb – und genauso schnell wieder aus. Wenn man einen Hochgeschwindigkeitstransport verwendet, möchte man nicht, dass der Ofen weiterhin Wärme abgibt, nachdem der Strom abgeschaltet wurde. Andernfalls entstehen verbrannte Krusten. Um die Temperatur konstant zu halten, schalten wir die Lampen über PID-Controller mit Solid-State-Relais ein. Dadurch wird die Stromzufuhr so schnell gesteuert, dass die Temperatur innerhalb eines kleinen Bereichs von 2 °C gehalten wird.
Die technischen Details
Das Edelstahlgehäuse dient nicht nur dazu, ein sauberes Aussehen zu gewährleisten. Es trägt auch zum Tragen des Gewichts der Quarzkapseln bei und hilft dabei, die Wärme zu regulieren. Wir verwenden Lampen mit hoher Leistung, denn man benötigt diese Intensität, um die Kruste perfekt zu braten, ohne die Beläge austrocknen zu lassen. Doch Achtung: Stellen Sie sicher, dass die Spannung und die Leistung der Lampen zu Ihrer Stromversorgung passen. Andernfalls können die Glühfäden beschädigt werden. Außerdem sollten Sie auf die Lüftungsöffnungen achten. Lampen mit hoher Leistung belasten das Gehäuse stark – daher braucht man ausreichenden Luftstrom, damit das Gehäuse nicht überhitzt.
Anpassungen nach eigenen Bedürfnissen
Die Präzision hängt von dem Rückkopplungsmechanismus ab. Wir platzieren K-Type-Thermoelemente oder Infrarotpyrometer direkt in der Heizzone, um genau zu erkennen, was vor sich geht. Diese Sensoren kommunizieren mit dem PLC, der anschließend den Lampen anweist, die Leistung anzupassen. Das Beste daran: Man kann die Länge und Leistung der Lampen anpassen, um verschiedene „Zonen“ zu erstellen. So kann man beispielsweise die Vorderseite des Ofens auf eine hohe Temperatur einstellen, um die Kruste perfekt zu braten, während die Rückseite des Ofens dafür sorgt, dass alles schön durchgegart wird. Dadurch ist es viel einfacher, zwischen einer dünnen Kruste und einer dickeren Kruste zu wechseln, ohne das gesamte System neu aufbauen zu müssen.