Wenn die Bestellungen zunehmen und der Arbeitsaufwand steigt, kann ein Herd mit Ober- und Unterheizung dazu führen, dass das Brot ungleichmäßig gebacken wird – eine Seite bleibt blass, die andere Seite verbrannt. Letztendlich kommt es darauf an, wie die Wärme verteilt wird. Herkömmliche Heizelemente erwärmen die Luft, während Infrarotglühbirnen direkt auf die Oberfläche des Brotes wirken.
Wir verwenden bei unseren Brotöfen Infrarotglühbirnen, die auf der Technologie kurzwelliger Quarzkohlenstoff-Halogenlampen basieren. Diese Technologie zeichnet sich durch eine schnelle Reaktion sowie eine präzise Steuerung des Temperaturverlaufs aus. Die Energie wird genau dorthin geleitet, wo sie gebraucht wird – auf die Oberfläche des Teigs – wodurch Karamellisierungs- und Maillard-Reaktionen stattfinden können, ohne dass der Backraum überhitzt wird. Die Leistungsdaten sind praktisch orientiert, nicht theoretisch. Typische Spannungen liegen zwischen 240 und 480 V; die Leistungsstärke richtet sich nach der Größe des Ofens, sodass der Ofen schnell wieder in Betrieb gehen kann, nachdem die Tür geöffnet wurde, und während langer Backvorgänge eine konstante Temperatur gehalten werden kann. Die Geometrie der Glühfäden sowie die Anordnung der Reflektoren sorgen dafür, dass die Wärme gleichmäßig über die gesamte Breite des Ofens verteilt wird – somit erhält jedes Brot das gleiche Ergebnis.
Das ist in einer geschäftigen Bäckerei besonders wichtig: Infrarotglühbirnen ermöglichen es, die Kruste schneller zu erhitzen, sodass kürzere Backzeiten möglich sind, ohne dass die Struktur des Brotes beeinträchtigt wird. Die Farbe des Brotes bleibt dabei konstant – es entsteht kein Ruß oder bitterer Geschmack. Der Ofen kann schnell wieder in Betrieb genommen werden, nachdem die Teige gegart wurden – dadurch verbringt der Ofen weniger Zeit damit, die gewünschte Temperatur zu erreichen, und mehr Zeit damit, tatsächlich zu backen. Der Energieverbrauch pro Backvorgang sinkt, da die Heizelemente nur den Teig erwärmen und nicht den gesamten Ofen.
Infrarotglühbirnen werden sehr heiß – daher benötigen sie ausreichenden Abstand sowie gute Belüftung. Die Montage muss der ursprünglichen Geometrie und Verkabelung des Ofens entsprechen; ungeeignete Steckdosen oder zu dünne Kabel verkürzen die Lebensdauer der Glühbirnen. Die Glühbirne ist das heißeste Bauteil im Ofen – halten Sie die Gitter für die Teige während des Betriebs fern und planen Sie regelmäßige Reinigungen, damit Mehl nicht auf den Reflektoren ansammelt. Passen Sie die Leistung der Glühbirne an die thermischen Eigenschaften Ihres Ofens an – eine zu hohe Leistung kann dazu führen, dass die Kruste vorzeitig zu stark erhitzt wird.