Beibehaltung einer konstanten Temperatur in Deckofen
Wenn Sie schon einmal mit einem Deckofen gearbeitet haben, wissen Sie, welche Herausforderungen damit verbunden sind. Wenn man ein kaltes Blech mit Teig auf die Steinplatte legt, sinkt sofort die Temperatur. Das passiert jedes Mal. Wenn man diesen Temperaturabfall nicht sofort behebt, leidet die Kruste des Brots.
Deshalb verwenden wir 500-Watt-Infrarotlampen in Kombination mit aktiven Korrekturläufen.
Warum 500-Watt-Infrarotlampen?
Stellen Sie sich das so vor: Bei der Konvektionsheizung wird nur die Luft erwärmt. Infrarotwellen hingegen treffen direkt auf den Teig.
Wir haben uns für 500 Watt entschieden – das ist die ideale Leistung. Die Lampen reichen aus, um die Oberflächentemperatur schnell wieder anzuheben – ohne dass die Oberfläche des Brots vorzeitig verbrannt wird. Zudem passt diese Leistung perfekt zum Rauminneren, ohne dass die Decke des Ofens überhitzt.
Das Geheimnis: PID-Steuerung
Ein einfacher Thermostat ist einfach zu langsam. Bevor er merkt, dass der Ofen zu kalt ist, ist bereits die ideale Backzeit vorbei.
Stattdessen verwenden wir einen PID-Controller sowie einen schnelltreibenden Thermoelement. Das System überwacht ständig den Unterschied zwischen der tatsächlichen Temperatur und der gewünschten Temperatur.
Sobald der Rohteig Wärme aus dem Ofen zieht, aktiviert der Controller die Lampen und sendet mehr Strom an sie. Das geschieht in Echtzeit. Das Ergebnis: Die Temperatur bleibt konstant – Ihr Brot merkt gar nicht, dass die Tür geöffnet wurde.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Wir haben dafür gesorgt, dass die Lampen leicht ausgetauscht werden können. Wenn eine Lampe kaputt geht, kann man sofort eine neue einsetzen und weiterarbeiten. Niemand möchte, dass der Ofen während der Hochphase stillsteht.
Aber Vorsicht: Diese Lampen werden extrem heiß. Wenn die Belüftung des Ofens nicht ausreichend ist, bleibt die Hitze in der Nähe der Lampen. Wenn der Ofen nicht richtig belüftet wird, verbrennt die Isolierung der Drähte viel früher als nötig. Stellen Sie sicher, dass es ausreichend Luftstrom gibt.
Wenn die Verkabelung richtig erfolgt, verschwinden die lästigen „Kaltstellen“, die bei herkömmlichen Elektroofen auftreten. So erhalten Sie jedes Mal ein gleichmäßig gutes Ergebnis.