Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy (aniž bychom sušili chléb)
Dosažení správné barvy kůrky je trochu jako hra na rovnováhu – chcete totiž, aby se na povrchu vyskytl ten hluboký zlatavý odstín vzniklý reakcí Maillarda. Zároveň však nesmíte dovolit, aby se uvnitř chleba vytvořily suché kousky.
Většina konvekčních ohřívačů je na to prostě příliš pomalá. Trvá jim dlouho, než se nahřejí, což znamená, že chléb zůstává v teple déle, než by měl. Proto v našich rotujících pecích používáme halogenové kvartové trubice s krátkovlnným zářením. Ty dosahují požadované teploty během několika sekund.
Rychlost je zde opravdu důležitá.
Jelikož tyto trubice využívají krátkovlnné infračervené záření, teplo nezůstává jen ve vzduchu – téměř okamžitě působí na těsto. Ve chvíli, kdy se rotační police dostane do oblasti ohřevu, lampy pracují na plný výkon. Je to rychlé – opravdu rychlé. A to znamená, že získáte krásnou barvu, aniž by se chléb připálil a vznikla tlustá, tvrdá kůrka, kterou nikdo nechce jíst.
Tyto trubice však nejsou obyčejné žárovky. Používáme kvart s vysokou čistotou, protože trubice musí vydržet neustálé zapínání a vypínání. Uvnitř je halogenový cyklus, který udržuje wolframové vlákno v dobrém stavu, takže světlo – a tedy i teplo – zůstávají konstantní po tisíce hodin. Nebudete se divit, proč vypadá první várka jinak než ta poslední. Také posilujeme konce trubic – rotující pece totiž vibrují, a prasklá trubice je to poslední, co potřebujete v chvíli velkého provozu.
Ale pozor – existuje jedna vada.
Jelikož tyto trubice mají velmi vysoký výkon, vaše řídící systém musí držet krok. Budete potřebovat spolehlivé solid-state relé, aby zvládlo tyto pulzy. Pokud váš PID kontrolní okruh selže, můžete překročit požadovanou teplotu a chléb se připálí.
A ještě jeden tip: udržujte kvart čistý. Trocha moučného prachu nebo skvrna od tuku se mohou zdát neškodné, ale vytvářejí „horká místa“. Pokud to uděláte příliš často, trubice se přepálí mnohem dříve, než by měly.