왜 피자 오븐을 적외선형으로 교체해야 하는가? 대부분의 상업용 피자 오븐들은 비슷한 방식으로 작동합니다. 즉, 구식 저항식 난방 요소를 사용하는 것이죠. 이 방식에서는 공기가 먼저 가열되고, 그 다음에 그 따뜻한 공기가 피자 반죽을 가열합니다. 하지만 이는 매우 느리고 비효율적인 방식입니다. 우리는 다른 방식을 사용합니다. 우리는 그런 구식 난방 요소 대신 단파 적외선을 발생시키는 석영 전구를 사용합니다. 이렇게 하면 열이 피자에 전달되는 방식이 완전히 달라집니다.
적외선과 기존 방식의 비교 생각해보세요. 저항식 코일을 사용할 경우, 오븐 내부의 공기를 가열하는 데 엄청난 에너지가 소모됩니다. 이는 낭비일 뿐입니다. 반면 적외선은 전자기파를 방출하여 음식 자체에 직접 열을 전달합니다. 공기가 뜨거워질 때까지 기다릴 필요가 없으며, 열전달이 즉시 일어납니다. 바쁜 주방에서는 이 점이 큰 장점입니다. 예열 시간이 줄어들고, 한 번의 조리 과정에서 소모되는 전력도 줄어듭니다.
세부 사항 이 전구들은 일반적인 전구와는 다릅니다. 우리는 할로겐이 들어 있는 석영관을 사용합니다. 할로겐 덕분에 텅스텐 필라멘트가 증발하는 것을 막아주므로, 전구의 수명이 길어집니다. 우리는 적절한 와트수를 설정하여, 위쪽에서 나오는 열이 마치 전통적인 목재 화덕과 같은 효과를 내도록 했습니다. 가장 좋은 점은, 이 전구들이 일반적인 R7나 SK15 소켓에도 잘 맞는다는 것입니다. 간단히 교체할 수 있습니다. 게다가 석영 유리는 매우 튼튼하여, 전문 주방의 급격한 온도 변화에도 견딜 수 있습니다.
주의해야 할 사항 적외선 전구는 크기가 작고 반응 속도도 훨씬 빠릅니다. 원한다면 PID 컨트롤러와 연결하여 온도를 정밀하게 조절할 수도 있습니다. 하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 적외선 열은 매우 강력하며 직선으로 퍼집니다. 피자를 너무 높이 쌓거나, 전구가 피자 껍질에 너무 가까이 위치하면, 아래쪽이 제대로 익기도 전에 토핑들이 타버릴 수 있습니다. 따라서 “이상적인 위치”를 찾기 위해 랙의 높이를 조절하는 데 시간을 할애해야 합니다. 마지막으로, 전구를 깨끗하게 유지해야 합니다. 전구의 표면에 기름이 쌓이면 열이 제대로 전달되지 않습니다. 이는 조리 결과에 악영향을 미칠 뿐만 아니라, 전구가 예상보다 빨리 고장날 수도 있습니다. 전구를 깨끗하게 유지하면 문제없이 사용할 수 있습니다.