完璧なゴールデンブラウン色を得るには（パンが乾燥しないように）
適切な色合いを実現するには、バランスを取る必要があります。表面には深みのあるゴールデン色を出したいですが、一方でパンの内部がカリカリになってしまってはいけません。
ほとんどの対流式ヒーターでは、この要件を満たすのは難しいです。加熱に時間がかかるため、パンが過度に長時間高温にさらされてしまいます。だからこそ、私たちの回転オーブンでは短波ハロゲンクォーツ管を使用しています。これにより、秒単位で目標温度に到達します。
速さが何より重要です。
この管は短波IRを利用しているため、熱が空気中に留まることなく、直接生地に伝わります。回転式ラックが加熱エリアに入った瞬間から、ランプは最大出力で動作します。非常に迅速です。そのおかげで、美しい色合いを得られますが、厚くて硬いクラストになってしまう心配もありません。
ただし、これらは普通の電球とは異なります。絶えず点滅するため、高純度のクォーツを使用しています。内部にはハロゲンサイクルがあり、タングステンフィラメントを常に良好な状態に保つため、数千時間にわたって安定した光と熱が得られます。最初の焼き上がりと最後の焼き上がりが異なるということはありません。また、回転オーブンは振動するため、端帽もしっかりしている必要があります。そうでないと、急いでいる時に管が割れてしまいます。
しかし、注意点もあります。
この管は非常に強力な力を持っているため、制御システムもそれに対応できる必要があります。パルスを処理するためには、高速なソリッドステートリレーが必要です。PID制御が遅れると、温度が上昇しすぎて、クラストの糖分が焦げてしまいます。
最後に、もう一つのヒント：クォーツを清潔に保つことです。少量の小麦粉や油汚れは大した問題に思えないかもしれませんが、熱の集中を引き起こします。頻繁にそうなると、管が早く壊れてしまいます。