注文が殺到し、仕事量が増えると、デッキオーブンは逆に障害となります。熱の偏りが生じ、石製の炉では温度の変動に対処しきれず、結果としてパンの表面が均一でなくなります。一方が白っぽく、もう一方が焼け過ぎてしまいます。結局のところ、重要なのは熱をどのように伝えるかということです。従来の上下型の加熱装置は...

忙しいキッチンでの熱の重要性 忙しいキッチンでは、熱は単なる数値ではありません。タイミング、配置、そして制御が重要です。特にデッキオーブンの下にある保温ステーションやホールディングキャビネット内では、その熱が安定しないと、しっとりしたクラストや過発酵した生地、チケットの積み重なりが発生します。この...

チケットボードが満杯でラインが止まらないとき、動きの鈍いオーブンがボトルネックとなる。忙しいベーカリーやファーストサービスカウンターでは、ウォームアップの遅さや温度の変動が一回の焼成時間を数分奪い、その分が利益を直接圧迫する。 内部で重要なポイント トースターの石英管ヒーターは短波長赤外線で、熱を...