注文が殺到し、仕事量が増えると、デッキオーブンは逆に障害となります。熱の偏りが生じ、石製の炉では温度の変動に対処しきれず、結果としてパンの表面が均一でなくなります。一方が白っぽく、もう一方が焼け過ぎてしまいます。結局のところ、重要なのは熱をどのように伝えるかということです。従来の上下型の加熱装置は空気を温めますが、赤外線ランプは直接パンの表面を温めます。
私たちが使用するパン用オーブンの赤外線ランプは、短波長のクォーツハロゲン技術を活用しています。これは迅速な反応とスペクトルの精密な制御が可能だからです。エネルギーは必要な場所、つまり生地の表面に直接届き、カラメル化やマイヤール反応を促進しつつ、オーブン内の温度を上昇させすぎないようにします。仕様は実用的であり、学術的な数値ではありません。一般的には240～480Vの電圧が適用され、オーブンのサイズに合わせて出力密度が調整されているため、ドアを開けた後でもすぐに再び加熱を開始でき、長時間の焼成時でも安定した温度が保たれます。フィラメントの形状や反射器の配置も、オーブンの幅全体に均等に熱が行き渡るように調整されているため、どのパンも同じ状態になります。
これが忙しいベーカリーで重要な理由です。赤外線を使えば、パンの表面をより速く目的の色に染めることができ、その結果、焼成時間を短縮でき、生地の構造を損なうことなく、より多くのパンを焼くことができます。また、パンの色も一定になり、表面の焼き色も均一で、煤や苦味が残りません。発酵後の回復も早く、オーブンは設定温度を維持するのに時間を費やすことなく、実際の焼成に集中できます。加熱要素がオーブン全体ではなく、パン自体に向けて加熱されるため、1回の焼成で消費されるエネルギーも少なくなります。
赤外線ランプは高温になるため、適切な間隔と換気が必要です。取り付けはオーブンの元の形状や配線に従って行う必要があります。不適切なソケットや小さすぎる配線では、寿命が短くなります。ランプはオーブン内で最も熱い部品ですので、使用中は発酵用のラックを離しておき、反射器に粉が蓄積しないように定期的に清掃する必要があります。また、ランプのワット数はオーブンの熱設計に合わせて選ぶ必要があります。ワット数が大きすぎると、内部が完全に固まる前にパンの表面が過度に焼けてしまいます。