고기의 겉면이 타는 것을 막으세요.
산업용 오븐을 다룬 사람이라면 누구나 이 문제를 잘 알고 있을 것입니다. 두꺼운 고기를 제대로 익히려고 하지만, 중심부가 안전한 온도에 도달할 때쯤이면 겉면은 마치 숯처럼 되어버립니다. 이는 매우 당황스러운 일이며, 식재료의 낭비로 이어집니다.
우리는 단파 적외선 램프를 사용하여 이 문제를 해결합니다. 일반 대류식 오븐처럼 공기를 통해 열을 전달하는 대신, 단파 적외선은 고기 내부의 수분 분자까지 직접 가열하여 내부에서부터 열을 전달합니다.
성공적인 조리를 위한 비결
핵심은 파장에 있습니다. ‘단파’이기 때문에 에너지가 겉면에만 머물지 않고 내부로 침투합니다. 그래서 고기의 겉면이 타는 현상을 방지할 수 있습니다.
하지만 그냥 강한 열을 가하는 것만으로는 안 됩니다. 우리는 PID 컨트롤러를 사용하여 온도를 정확하게 조절합니다. 마치 실시간으로 반응하는 조명 스위치와 같습니다. 이를 통해 고기의 중심부 온도를 높일 수 있으면서도 겉면이 너무 타는 것을 방지할 수 있습니다.
필요한 장비
우리가 사용하는 단파 적외선 램프는 고성능을 위해 설계되었습니다. 급격한 가열과 냉각으로 인한 열應力로 인해 저가의 유리는 쉽게 깨질 수 있기 때문에, 우리는 고순도 석영을 사용합니다. 이 램프를 사용하면 열이 매우 강력합니다.
한 가지 주의할 점은, 배선에 신경을 써야 한다는 것입니다. 이 램프들은 많은 전류를 소비하기 때문에, 케이블이 너무 얇으면 전압이 떨어져서 난방 효과가 제대로 나지 않습니다. 따라서 열을 견딜 수 있는 고품질의 케이블과 커넥터를 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 자주 고장이 날 것입니다.
현장에서의 조언
단파 적외선은 매우 빠릅니다. 센서가 잘못된 위치에 있으면 몇 초 만에 목표 온도를 초과할 수 있습니다. 따라서 센서의 위치를 매우 신중하게 선택해야 합니다. 또한, 램프의 강도와 컨베이어의 속도 사이의 균형도 중요합니다. 타이밍을 잘못 맞추면 고기가 너무 딱딱해질 수 있습니다. 반대로 잘 맞추면 고기의 가장자리부터 중심부까지 완벽하게 익힐 수 있습니다.