왜 피자의 크러스트가 타거나 생거리로 나오는가? (그리고 이를 해결하는 방법) 바쁜 주방에서는 오븐을 제대로 조절하는 것이 정말 어렵습니다. 잠시만 신경 쓰지 않아도 크러스트가 타버리고, 중간 부분은 여전히 반죽 상태로 남아 있습니다. 문제는 전통적인 가열 코일들이 마치 낡은 화물열차와 같다는 것입니다. 속도를 올리는 데 오랜 시간이 걸리며, 멈추는 데도 역시 오랜 시간이 필요합니다. 컨트롤러가 작동을 멈추라고 명령해도 계속해서 열을 공급하기 때문에, 결국 온도가 너무 높아져서 피자가 망가집니다. 그래서 적외선 램프가 필요합니다. 우리는 단파 적외선 석영 램프를 사용합니다. 이 램프는 피자 주변의 공기를 가열하지 않고, 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 가장 좋은 점은 석영 필라멘트의 질량이 거의 없어서, 몇 밀리초 만에 원하는 온도에 도달한다는 것입니다. 전원을 끄면 거의 즉시 작동이 멈춥니다. 정말 빠릅니다. 그리고 이 방식만이 크러스트에 완벽한 갈색을 줄 수 있는 유일한 방법입니다. 하지만 이건 그냥 ‘플러그를 꽂으면 되는’ 간단한 일이 아닙니다. 몇 가지 주의해야 할 점이 있습니다. 첫째, 이 램프들은 다소 까다롭습니다. 깨지기 쉬우므로, 만약 램프를 충격에 노출시키거나 석영관에 기름이나 먼지가 묻으면 예상보다 훨씬 빨리 고장날 수 있습니다. 따라서 조심스럽게 다뤄야 합니다. 둘째, 전기적인 측면도 고려해야 합니다. 아무런 설비를 사용해도 안 됩니다. 만약 솔리드 스테이트 릴레이(SSR)가 이 램프들의 빠른 작동 속도를 감당할 수 없다면, 화면이 깜빡이거나, 최악의 경우 부품들이 손상될 수 있습니다. 이를 제대로 작동시키려면 빠른 반응 속도를 처리할 수 있는 고속 PID 루프가 필요합니다. 그리고 냉각 팬도 잊어서는 안 됩니다. 냉각 팬을 제대로 배치하지 않으면 열이 쌓여서 부품들이 손상될 수 있습니다. 설치하는 데는 약간의 노력이 필요하지만, 그 결과는 매번 원하는 대로 완벽한 피자를 만들어줍니다.