왜 빵을 굽는 오븐의 온도를 함부로 조절해서는 안 되는가?
빵 굽기를 처음 시작하는 사람이라면, 아마 몇 번의 실패를 겪었을 것입니다. 대부분의 경우 문제는 반죽 자체가 아니라 바로 열 때문입니다.
훌륭한 빵 굽는 오븐이란 단순히 화면에 표시된 수치를 맞추는 것만으로는 부족합니다. 중요한 것은 그 수치를 유지하는 것입니다. 살균용 히트 램프나 적외선 석영 소자와 같은 강력한 장비를 사용할 때, 열이 매우 빠르게 전달됩니다. 만약 제어 장치의 설정값이 5~10도라도 벗어나면, 빵의 겉면은 타버리고 안쪽은 여전히 생반죽 상태가 됩니다.
빠른 가열을 위한 비결
우리는 단파 적외선 방출기를 사용합니다. 이는 공기를 먼저 가열하는 데 시간을 낭비하지 않고, 직접 반죽을 가열하기 때문입니다. 하지만 이러한 빠른 가열 속도는 양날의 검과 같습니다. 열이 너무 과하게 가해지는 것을 방지할 수 있는 정밀한 PID 제어 장치가 필요합니다. 만약 램프가 너무 오랫동안 최대 출력으로 작동한다면, 빵뿐만 아니라 석영관 자체도 손상될 수 있으며, 이로 인해 램프의 수명도 줄어듭니다. 따라서 목표 온도에 도달하는 순간 즉시 전력을 조절할 수 있는 시스템이 필요합니다.
열이 집중되는 부분 주의하기
석영 유리는 높은 열을 견딜 수 있고, 식어도 균열이 생기지 않기 때문에 좋은 선택입니다. 하지만 전력을 계산할 때는 주의해야 합니다. 고출력 램프를 작은 오븐에 넣으면 열이 특정 부분에 집중됩니다. 그 결과, 한쪽은 타버리고 중간은 여전히 생반죽 상태가 됩니다. 따라서 오븐의 크기와 전력을 적절히 조절하여 열이 골고루 퍼지도록 해야 합니다.
타협점
이러한 정밀도를 얻는 데에는 대가가 따릅니다. 일정한 온도를 유지하기 위해서는 고정밀 센서와 순간적으로 전력을 제어할 수 있는 솔리드 스테이트 릴레이가 필요합니다. 참고로, 전력을 빠르게 조절할수록 전선에 가해지는 부담도 커집니다. 반드시 전선이 최대 전류를 견딜 수 있는지 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 전선이 손상될 수 있으며, 이는 주방에서 정말 원하지 않는 문제입니다.