완벽한 황금빛 갈색을 얻되, 빵이 너무 마르지 않도록 하는 것은 쉽지 않은 일입니다. 빵의 표면에는 깊고 아름다운 황금색이 나야 하지만, 반대로 빵의 내부가 너무 바삭해지면 안 됩니다.
대부분의 대류식 히터는 이러한 요구사항을 충족시키기에는 너무 느립니다. 히터가 따뜻해지는 데 시간이 오래 걸리기 때문에, 빵이 필요 이상으로 오랫동안 열에 노출됩니다. 그래서 저희는 회전식 오븐에 단파 할로겐 석영관을 사용합니다. 이 광원들은 몇 초 만에 목표 온도에 도달합니다.
속도가 모든 것입니다.
이 광원들은 단파 적외선을 사용하기 때문에, 열이 공기 중에 머물지 않고 직접 반죽에 전달됩니다. 회전식 오븐의 랙이 가열 구역으로 들어가는 순간, 램프는 최대 출력으로 작동합니다. 정말 빠릅니다. 그래서 누구나 원하는 아름다운 색상을 얻을 수 있으며, 두꺼우고 딱딱한 껍질이 생기는 것을 막을 수 있습니다.
물론, 이건 일반적인 전구가 아닙니다. 저희는 고순도 석영을 사용합니다. 왜냐하면 이 광원들은 계속해서 켜지고 꺼지는 과정을 반복해야 하기 때문입니다. 내부에는 텅스텐 필라멘트를 항상 신선하게 유지해주는 할로겐 순환 장치가 있어서, 수천 시간 동안 일관된 빛과 열을 제공합니다. 그래서 첫 번째 배치와 마지막 배치의 색상이 다르다는 것을 걱정할 필요가 없습니다. 또한, 회전식 오븐이 진동하기 때문에, 광원이 손상되는 것을 방지하기 위해 커넥터 부분도 튼튼하게 만들어져 있습니다.
하지만 한 가지 단점이 있습니다. 이 광원들은 엄청난 에너지를 방출하기 때문에, 제어 시스템도 그에 맞춰 신속하게 반응해야 합니다. 펄싱을 처리하기 위해서는 빠른 반응 속도를 가진 솔리드 스테이트 릴레이(SSR)가 필요합니다. 만약 PID 제어 시스템의 반응이 느리다면, 온도가 너무 높아져서 빵의 표면에 있는 당분이 타버릴 수 있습니다.
마지막으로 한 가지 팁: 석영관을 깨끗하게 유지하세요. 약간의 밀가루나 기름 얼룩이 보기에는 문제없어 보일 수 있지만, 이로 인해 과열이 발생할 수 있습니다. 이런 상황이 자주 반복되면, 광원이 예상보다 빨리 손상될 수 있습니다.