完璧な金色のクラストを作るには（パンが乾燥しないように）
私たちもみんな、こんな経験があります。ほぼ完璧なパンができているのに、クラストの色がまだ薄いのです。もう少し時間をかけても、中身は硬くなってしまうだけで、色は変わりません。本当にイライラしますよね。
問題は、オーブン内の空気の温度だけに頼るのは危険だということです。だからこそ、私たちは250Wの赤外線ヒーターを使用しています。空気が温まるのを待つ代わりに、このヒーターは高い熱を直接生地の表面に与えます。まるで的を射た加熱のようです。
なぜ250Wなのか？
それは最適なバランスのためです。強すぎると、糖分が焼けてしまい、瞬時に焦げてしまいます。弱すぎると、電力が無駄になってしまいます。250Wなら、完璧なバランスが得られます。この熱は放射熱なので、石製のオーブンの温度を乱すことなく、「上からの加熱」をコントロールできます。最後にパンに一回だけ強い熱を与えることで、サクサクとした暗色のクラストと、柔らかくふんわりした食感のパンができ上がります。
厳しい環境に耐えられる設計
商業用のパン屋では、機器にかかる負荷が非常に大きいです。熱、小麦粉、蒸気――本当に多くの要素があります。私たちは、そのような環境に耐えられるようにヒーターを設計しています。
オーブンにはそれぞれ特性があるので、「万能な設計」はしません。ヒーターの長さや取り付けブラケットを調整することで、ベーキングシートの各部分に均等に熱が行き渡るようにしています。もし配線が少し変則的だったり、標準的でない場合でも心配ありません。接続コネクタを適切に選べば、既存の制御ボードに簡単に接続できます。
注意点
放射熱はとても速いのです。ですから、ヒーターとパンとの距離には注意が必要です。ヒーターがパンに近すぎると、焦げてしまいます。逆に遠すぎると、エネルギーが空中に消えてしまい、十分な弾力性のあるクラストができません。自分の設定に合った適切な高さを見つけるには、少し調整が必要です。
最後に、PIDコントローラーを使うことをお勧めします。これにより、安定した状態を維持でき、大量生産の際にヒーターが壊れるのを防げます。そうすれば、全体の工程がスムーズに進みます。