Come ottenere la temperatura ideale negli forni automatici per pizza
Quando si gestisce una cucina commerciale, non si può permettere di aspettare che il forno si “riscaldi”. È necessario avere calore, e subito.
Ecco perché utilizziamo carrelli in acciaio inossidabile e lampade ad arco halogeno a onde corte. Invece di riscaldare l’aria e sperare che il calore raggiunga la pizza – come avviene nei forni tradizionali a convezione – queste lampade irraggiano energia direttamente sul cibo. È veloce… davvero molto veloce.
Perché gli elementi ad arco halogeno?
Il segreto risiede nella velocità con cui queste lampade reagiscono: si accendono in un attimo, e, cosa ancora più importante, si spengono altrettanto rapidamente.
Se si utilizza un sistema di trasporto ad alta velocità, non si vuole che il forno continui a rilasciare calore anche dopo che l’elettricità viene interrotta; altrimenti la crosta della pizza si brucierà. Per mantenere una temperatura costante, collegiamo le lampade a un controllore PID, utilizzando relè a stato solido. In questo modo, l’alimentazione elettrica viene attivata e disattivata così rapidamente che la temperatura rimane stabile, entro una gamma di soli 2°C.
Dettagli tecnici sulle componenti hardware
Il carrello in acciaio inossidabile non serve solo a dare un aspetto estetico migliore: assolve anche alla funzione di sostenere il peso strutturale dei componenti interni e aiuta a gestire il calore prodotto dalle lampade.
Utilizziamo lampade ad alta potenza, poiché è necessaria questa intensità di calore per cuocere perfettamente la crosta senza far asciugare i condimenti presenti sulla pizza. Un consiglio: assicuratevi che la tensione e la potenza delle lampade siano compatibili con quelle fornite dall’alimentatore. Altrimenti, i filamenti delle lampade potrebbero danneggiarsi.
Inoltre, è importante prestare attenzione alle prese d’aria: le lampade ad alta potenza creano notevole stress sul carrello, quindi è necessario avere un flusso d’aria sufficiente per evitare che il carrello si surriscaldi.
Personalizzazione del sistema
La precisione dipende dal sistema di controllo: inseriamo termocoppie di tipo K o pirometri a infrarossi proprio nella zona di riscaldamento, per poter monitorare esattamente cosa sta succedendo. Questi sensori comunicano con il PLC, che a sua volta ordina alle lampade di aumentare o diminuire l’intensità del calore.
La cosa migliore? È possibile personalizzare la lunghezza e la potenza delle lampade, per creare diverse “zone” di riscaldamento. Ad esempio, si può impostare una temperatura elevata sulla parte anteriore del forno, per cuocere bene la crosta, mentre la parte posteriore può essere utilizzata per completare la cottura in modo più delicato. In questo modo, diventa molto più semplice passare da una crosta sottile a una crosta più spessa, senza dover ricostruire l’intero sistema.