Mantenere una temperatura costante nei forni a pietra
Se avete mai lavorato con un forno a pietra, sapete bene quali siano le difficoltà legate al suo funzionamento. Quando si posiziona una teglia con l’impasto freddo sulle pietre del forno, la temperatura diminuisce immediatamente. Questo accade ogni volta. Se non si corregge subito questa situazione, l’impasto ne risentirà negativamente.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi da 500 W, abbinate a sistemi di compensazione attiva.
Perché 500 W?
Pensateci così: il riscaldamento per convezione serve soltanto a riscaldare l’aria. Le onde a infrarossi, invece, agiscono direttamente sull’impasto. Abbiamo scelto 500 W perché è il valore ottimale: è sufficiente per aumentare rapidamente la temperatura superficiale dell’impasto, senza però bruciare la parte esterna del pane prima che anche l’interno sia cotto. Inoltre, questo valore permette al sistema di funzionare correttamente, senza surriscaldare l’interno del forno.
Il segreto sta nel controllo PID
Un termostato tradizionale è troppo lento. Prima che si renda conto che il forno è troppo freddo, ormai è troppo tardi per ottenere un risultato perfetto. Invece, utilizziamo un controllore PID e un termocuplo ad alta velocità di risposta. Il sistema monitora costantemente la differenza tra la temperatura reale e quella desiderata. Non appena l’impasto inizia a assorbire calore dal forno, il controllore aumenta automaticamente la potenza delle lampade. Il risultato? Una temperatura costante all’interno del forno, e il pane non si accorge nemmeno che la porta è stata aperta.
Alcuni punti da considerare
Abbiamo progettato queste lampade in modo che possano essere sostituite facilmente. Se ne rompe una, basta sostituirla rapidamente per poter continuare a lavorare. Nessuno vuole che il forno rimanga fermo durante i periodi di massimo lavoro.
Tuttavia, c’è un problema: queste lampade diventano incredibilmente calde. Se la ventilazione del forno non è adeguata, il calore rimane intrappolato intorno alle lampade. Se la struttura del forno non permette una buona circolazione dell’aria, l’isolamento dei cavi si deteriora molto più velocemente del previsto. Assicuratevi quindi che ci sia una buona circolazione d’aria.
Se tutto è configurato correttamente, quei “punti freddi” che si trovano nei forni tradizionali scompariranno. Otterrete così un risultato uniforme e di qualità, ogni singola volta.