Quando arriva il momento di preparare molti ordini contemporaneamente, il forno a piastra può diventare uno svantaggio. Si creano zone troppo calde, mentre il sistema di riscaldamento a pietra fatica a gestire le fluttuazioni di temperatura. Di conseguenza, il pane risulta irregolare: da un lato è pallido, dall’altro bruciato. Alla fine, tutto dipende da come viene distribuito il calore. I elementi di riscaldamento tradizionali riscaldano l’aria, mentre le lampade a infrarossi agiscono direttamente sulla superficie del prodotto.
Noi utilizziamo per i nostri forni a infrarossi lampade basate su tecnologia alogena a onde corte. Questa tecnologia permette una risposta rapida e un controllo preciso della temperatura. L’energia viene direzionata esattamente dove è necessaria: sulla superficie dell’impasto, favorendo così le reazioni di caramellizzazione e di Maillard, senza surriscaldare la camera di cottura. Le specifiche tecniche sono pratiche, non teoriche: la tensione tipica varia da 240 a 480 V, con densità di potenza adatta alle dimensioni del forno, in modo da ottenere una rapida ripresa della temperatura dopo l’apertura delle porte e una cottura uniforme durante i tempi di cottura più lunghi. La geometria del filamento e la disposizione dei riflettori sono progettate per distribuire uniformemente l’intensità del calore su tutta la superficie del forno, in modo che ogni pezzo di pane venga cotto in modo uniforme.
Questo è importante in una panetteria molto trafficata: i raggi infrarossi permettono di cuocere la crosta più velocemente, quindi è possibile ridurre i tempi di cottura e aumentare la produzione, senza compromettere la struttura interna del pane. Il colore del pane risulta uniforme da un piatto all’altro, e la superficie superiore rimane pulita, senza fuliggine o sapori sgradevoli. Inoltre, il forno recupera rapidamente la temperatura dopo aver terminato la lievitazione, quindi trascorre meno tempo a cercare di raggiungere la temperatura ideale e più tempo effettivamente a cuocere. Il consumo energetico per ciclo di cottura diminuisce, poiché l’elemento di riscaldamento agisce soltanto sulle parti interessate, e non su tutta la massa del forno.
Le lampade a infrarossi generano molto calore, quindi è necessario assicurarsi che ci sia sufficiente spazio e ventilazione. La montaggio deve seguire la geometria originale del forno e i cablaggi previsti; prese non compatibili o cavi troppo piccoli riducono la durata di vita delle lampade. La lampada è il componente più caldo all’interno della camera di cottura: è quindi necessario tenere lontani i supporti per la lievitazione durante il funzionamento del forno, e programmare regolarmente la pulizia per evitare che la farina si accumuli sui riflettori. È importante abbinare la potenza della lampada alla struttura termica del forno; una potenza eccessiva può causare una cottura troppo rapida della crosta, prima che l’interno del pane sia pronto.