Perché i migliori panificatori utilizzano lampade ad infrarossi nei loro forni rotativi
I forni a convezione tradizionali sono adatti per riscaldare grandi quantità di pane, ma presentano un difetto: si affidano all’aria calda per funzionare. Se si vogliono produrre grandi quantità di pane artigianale, l’aria da sola spesso non è sufficiente per ottenere una crosta perfetta o quel “effetto espansione” tipico dei forni tradizionali.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare lampade ad infrarossi. Invece di riscaldare semplicemente l’aria, queste lampade inviano energia radiante direttamente nell’impasto. Il risultato è un riscaldamento più veloce. Molto più veloce.
Il segreto sta nel calore
Pensate al sole sulla pelle: non sentite prima l’aria che si riscalda, ma subito il calore che vi colpisce. Noi utilizziamo tecnologia a base di quarzo e ioduri per ottenere questo effetto. La parte a ioduro è fondamentale, poiché previene che il filamento si bruci troppo in fretta, anche quando aumentiamo la potenza del dispositivo.
In questo modo, il calore viene concentrato esattamente sulla crosta del pane. È questo il trucco per ottenere un colore marrone intenso e una crosta croccante, senza però far seccare l’interno del pane.
Dettagli tecnici
Dal punto di vista hardware, di solito utilizziamo connettori R7 o SK15. Sono semplici, sicuri e facili da sostituire quando necessario. A seconda della rete elettrica, la tensione può variare da 220V a 400V. Maggiore è la tensione, maggiore è il calore che possiamo generare in un tubo più corto.
E quegli involucri in quarzo? Non servono solo a dare un aspetto estetico migliore: permettono alla radiazione infrarossa di passare attraverso di essi. Il calore raggiunge quindi il pane, non il vetro.
Cose da tenere presente
Queste lampade producono una grande quantità di calore, il che può essere problematico per l’equipaggiamento. Se installate un insieme di lampade ad alta densità, non potete procedere alla leggera: il corpo del forno e i cavi devono essere in grado di resistere a tale calore, altrimenti i socket potrebbero danneggiarsi e le lampade dovranno essere sostituite molto prima del previsto. Inoltre, assicuratevi che i ventilatori di raffreddamento siano in grado di gestire il calore generato.
Se tutto è correttamente configurato, avrete un forno davvero potente.