Smettete di aspettare che il forno sia pronto: un modo migliore per ottenere più pane in meno tempo
La maggior parte dei forni a convezione presenta un difetto davvero fastidioso: reagiscono lentamente. Passano tutto il loro tempo a riscaldare l’aria, e quell’aria impiega molto tempo per diffondersi nell’ambiente. Quando si è in fretta e bisogna aumentare la temperatura o mantenere un ritmo elevato, questo ritardo termico diventa davvero un problema.
Ecco perché utilizziamo emettitori a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare l’aria, questi emettitori inviano l’energia direttamente nell’impasto. In pratica, è come avere una “ scorciatoia” per raggiungere la temperatura desiderata.
Come funziona realmente
Immaginateelo come un “colpo di calore” istantaneo. Mentre i tradizionali elementi riscaldanti continuano a funzionare, gli emettitori a raggi infrarossi inviano radiazioni che penetrano direttamente nell’impasto. Di solito li utilizziamo come riscaldatori ausiliari: il forno principale si occupa della temperatura totale, mentre gli emettitori a raggi infrarossi contribuiscono ad aumentare rapidamente la temperatura o a ottenere quel colore dorato perfetto.
Il risultato? Si impiega molto meno tempo per preriscaldare il forno, e il tempo totale per produrre ogni lotto diminuisce. Si possono quindi produrre più pagnotte in meno tempo.
I dettagli tecnici
Per ottenere questi risultati, utilizziamo filamenti ad alto wattaggio avvolti in quarzo. Scegliamo il spettro a breve lunghezza d’onda perché le proteine e i zuccheri presenti negli alimenti assorbono meglio questa energia rispetto ai raggi a lunga lunghezza d’onda. Per quanto riguarda i connettori, utilizziamo quelli standard R7 o SK15. Perché? Perché quando una lampada si guasta, è necessario sostituirla in pochi secondi, non in ore.
Un’avvertenza importante: se si utilizzano potenze superiori a 2000W in un tubo piccolo, la densità termica sarà elevata. Assicuratevi quindi che i cavi e i contatti siano in grado di gestire tale carico elettrico. Non vorrete certo scoprirlo a proprie spese, con dei danni ai componenti del forno.
Considerazioni pratiche: i vantaggi e gli svantaggi
L’uso di emettitori a raggi infrarossi è generalmente semplice da implementare. È un ottimo modo per aumentare la produzione oraria, senza dover acquistare un forno più grande o trovare più spazio. Tuttavia, gli emettitori a raggi infrarossi sono direzionali: colpiscono soltanto ciò che si trovano di fronte a loro. Se l’altezza degli alimenti varia, ad esempio se un lotto di panini è più alto dell’altro, il risultato sarà una colorazione irregolare. È quindi necessario regolare correttamente la distanza tra l’emettitore e il vassoio su cui vengono posizionati gli alimenti. Altrimenti, la superficie superiore degli alimenti potrebbe bruciarsi prima ancora che il centro venga cotto.