Ottenere quel colore marrone dorato perfetto (senza che il pane si secchi) richiede un po’ di equilibrio. Si vuole infatti che sulla superficie del pane si verifichi quella reazione di Maillard che dona quel colore dorato, ma allo stesso tempo non si deve permettere che l’interno del pane diventi duro come un crostino.
La maggior parte dei riscaldatori a convezione è troppo lenta per questo scopo: impiegano molto tempo per scaldarsi, il che significa che il pane rimane esposto al calore per più tempo del necessario. Ecco perché nei nostri forni rotativi utilizziamo tubi a raggi infrarossi a onde corte. Essi raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi.
La velocità è tutto qui.
Poiché questi tubi utilizzano raggi infrarossi a onde corte, il calore non rimane sospeso nell’aria, ma raggiunge direttamente l’impasto. Non appena il ripiano rotativo entra nella zona di riscaldamento, le lampade iniziano a funzionare a piena potenza. È veloce… davvero veloce. E questo significa che si ottiene un bel colore senza che il pane diventi troppo duro da mangiare.
Ovviamente, non si tratta di semplici lampadine normali. Utilizziamo quarzo di alta purezza, poiché i tubi devono resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e spegnimento continuo. All’interno dei tubi c’è un sistema che mantiene il filamento di tungsteno in buone condizioni, così che la luce e il calore rimangano costanti per migliaia di ore. Non dovrete mai chiedervi perché il primo lotto di pane abbia un aspetto diverso dal successivo. Inoltre, rafforziamo anche le parti esterne dei tubi, visto che i forni rotativi vibrano; un tubo danneggiato potrebbe causare problemi durante le cotture rapide.
Ma c’è un dettaglio importante da considerare: poiché questi tubi producono molta energia, il sistema di controllo deve essere in grado di gestirla. È necessario utilizzare un relè a stato solido per gestire i cicli di accensione/spegnimento. Se il sistema di controllo non funziona correttamente, si rischia di superare la temperatura desiderata e di bruciare gli zuccheri presenti sulla superficie del pane.
Un ultimo consiglio: mantenete il quarzo pulito. Un po’ di farina o di grasso potrebbe sembrare innocuo, ma può creare dei punti caldi. Se lo fate spesso, i tubi si distruggeranno molto prima del previsto.