Perché dovreste sostituire il vostro forno per pizze con uno a infrarossi
La maggior parte dei forni professionali per pizze funziona nello stesso modo: utilizzano elementi riscaldanti a resistenza. Essi riscaldano l’aria, e poi è l’aria stessa a riscaldare l’impasto della pizza. È un processo lento e inefficiente.
Noi invece agiamo in modo diverso: sostituiamo quegli elementi riscaldanti con lampade a infrarossi a breve lunghezza d’onda. Questo cambia completamente il modo in cui il calore viene trasmesso alla pizza.
Infrarossi contro il vecchio metodo
Pensateci così: con gli elementi riscaldanti a resistenza, si spreca molta energia solo per riscaldare l’aria presente all’interno del forno. È uno spreco.
Gli infrarossi, invece, emettono radiazioni elettromagnetiche che arrivano direttamente al cibo. Non bisogna aspettare che l’aria si riscaldi: la trasmissione del calore avviene istantaneamente.
In una cucina molto attiva, questo rappresenta un grande vantaggio: i tempi di preriscaldamento diminuiscono notevolmente, e anche la bolletta elettrica si riduce, visto che vengono utilizzati meno kilowatt-orari per ogni ciclo di cottura.
Dettagli tecnici
Si tratta di lampade diverse da quelle normali. Utilizziamo tubi di quarzo riempiti di halogeno. Il halogeno impedisce che il filamento di tungsteno si evapori, il che significa che le lampade durano più a lungo. Abbiamo regolato la potenza delle lampade in modo che il calore emesso sia simile a quello di un forno tradizionale a legna.
Il vantaggio migliore? Queste lampade si adattano facilmente ai socket standard R7 o SK15. È quindi possibile sostituirle senza problemi. Inoltre, il vetro di quarzo è molto resistente: riesce a sopportare i cicli rapidi di riscaldamento e raffreddamento tipici di una cucina professionale, senza rompersi.
Cose da tenere presente
Le lampade a infrarossi sono più piccole e reagiscono molto velocemente. È possibile collegarle anche a un controllore PID, per avere un controllo totale sulla temperatura.
Tuttavia, c’è un problema: il calore emesso dalle lampade a infrarossi è intenso e si propaga in linea retta. Se le pizze vengono disposte troppo in alto, o se la lampada è troppo vicina alla crosta della pizza, i condimenti potrebbero bruciarsi prima ancora che la parte inferiore della pizza sia cotta. È necessario regolare l’altezza del supporto su cui vengono disposte le pizze per trovare il “punto ideale”.
Un ultimo consiglio: tenete i tubi puliti. Se si accumula grasso sui tubi, ciò ostacola la trasmissione del calore. Questo non solo influisce negativamente sulla cottura, ma fa anche sì che i tubi si surriscaldino e si distruggano molto prima del previsto. Teneteli puliti, e funzioneranno perfettamente.