Wie bekommt man die perfekte goldbraune Farbe – ohne dass das Brot austrocknet?
Es ist eine Art Balanceakte, die Kruste richtig zu gestalten. Man möchte eine tiefe, goldbraune Färbung auf der Oberfläche des Brotes – doch gleichzeitig darf das Innere des Brotes nicht zu einem trockenen Krustenstück werden.
Die meisten Konvektionsheizer sind dafür einfach zu langsam. Sie brauchen Zeit, um warm zu werden – dadurch bleibt das Brot länger in der Hitze als nötig. Deshalb verwenden wir in unseren Rotationsöfen Kurzwellenhalogenquarztuben. Diese erreichen die gewünschte Temperatur bereits nach Sekunden.
Hier zählt Geschwindigkeit.
Da diese Tuben Kurzwellen-Infrarotstrahlung nutzen, bleibt die Wärme nicht nur in der Luft – sie trifft fast sofort auf den Teig. Sobald der Rotationsrahmen in die Heizzone gelangt, sind die Lampen bereits bei voller Leistung. Das ist wirklich schnell. Und dadurch erhält man eine wunderschöne Farbe – ohne dass eine dicke, harte Kruste entsteht, die niemand essen möchte.
Es handelt sich dabei nicht um gewöhnliche Glühbirnen. Wir verwenden hochreinen Quarz, denn die Tuben müssen ständigen Ein- und Ausschaltvorgängen standhalten. Im Inneren befindet sich ein Halogenzyklus, der den Wolframfaden frisch hält – somit bleibt das Licht sowie die Wärme über Tausende von Stunden konstant. Man muss sich keine Sorgen machen, warum die erste Charge anders aussieht als die letzte. Wir verstärken außerdem die Endkappen der Tuben – schließlich vibrieren Rotationsöfen, und ein kaputter Durchschluss wäre in solchen Situationen äußerst unerwünscht.
Aber es gibt einen Haken: Da diese Tuben so viel Energie abgeben, muss das Steuersystem mitkommen. Man benötigt ein schnelles Solid-State-Relais, um die Pulsationen zu bewältigen. Wenn der PID-Zyklus zu langsam ist, wird die Temperatur überschritten – dadurch verbrennen die Zuckerstoffe in der Kruste.
Noch ein Tipp: Halten Sie den Quarz sauber. Ein wenig Mehlstaub oder Fettspuren mögen harmlos erscheinen – doch sie führen zu Hotspots. Wenn man das zu oft macht, geht die Tube viel früher kaputt.