Як досягти правильної температури в автоматичних піцеріях
Коли ви керуєте комерційною кухнею, ви не можете дозволити собі чекати, поки піч „нагріється“. Вам потрібна теплота, і це потрібно негайно.
Саме тому ми використовуємо корпуси з нержавіючої сталі та галогенні лампи. Замість того, щоб нагрівати повітря та сподіватися, що воно досягне піци – як це відбувається у старомодних конвекційних печах – ці інфрачервоні лампи направляють енергію прямо на їжу. Це швидко. Дуже швидко.
Чому саме галогенні лампи?
Секрет полягає у швидкості реакції цих ламп. Вони миттєво нагріваються, а ще важливіше – так само швидко охолоджуються.
Якщо ви використовуєте швидкісні конвеєри, ви не хочете, щоб піч продовжувала виділяти тепло після вимкнення живлення – інакше скоринка піци буде підгоріта. Щоб усе залишалося стабільним, ми підключаємо лампи до контролера PID за допомогою твердотільних реле. Це дозволяє швидко вмикати та вимикати живлення, тож температура залишається стабільною, зазвичай в межах 2°C.
Деталі обладнання
Корпус з нержавіючої сталі не лише надає естетичного вигляду, але й допомагає витримувати вагу кварцових елементів та контролювати температуру.
Ми використовуємо лампи високої потужності – адже для ідеального приготування скоринки потрібна велика інтенсивність тепла, але водночас необхідно уникнути пересушування начинки. Але є один порада: переконайтеся, що напруга та потужність ламп відповідають параметрам вашого джерела живлення. Якщо це не так, фільтри ламп будуть пошкоджені.
Також слід стежити за вентиляцією. Лампи високої потужності створюють великий тиск на корпус, тож потрібен достатній протік повітря, щоб корпус не перегрівався.
Як налаштувати піч на свої потреби
Ключ до точного контролю – це система зворотного зв’язку. Ми розміщуємо термокуполи типу K чи інфрачервоні пірометри прямо в зоні нагріву, щоб точно бачити, що відбувається. Ці датчики передають інформацію до ПЛК, який потім керує лампами – або зменшує, або збільшує їхню потужність.
Найкраще те, що ви можете налаштувати довжину та потужність ламп, щоб створити різні „зони“ нагріву. Наприклад, можна налаштувати передню частину печі на високу температуру для ідеального приготування скоринки, а задню частину – на меншу температуру для завершення процесу приготування. Це значно полегшує зміну типу скоринки без необхідності повної перебудови всієї системи.