Come evitare che i forni da panetteria si danneggino
Quando si utilizzano forni commerciali per 10 ore al giorno a piena potenza, in pratica si sottopongono i componenti infrarossi a un vero e proprio stress. I problemi principali derivano dall’evaporazione del filamento e dal deterioramento dei tubi di cottura nel tempo. Mi chiedono spesso se i tubi di qualità inferiore possano davvero competere con quelle marche costose. Onestamente? Tutto dipende dalla purezza del quarzo e dalla precisione del filamento di tungsteno.
La realtà della cottura ad alta potenza
In una panetteria non si può permettere di aspettare: è necessario avere calore immediatamente. Ma il calore deve essere anche preciso. Utilizziamo raggi infrarossi a onda corta o media, poiché permettono al calore di penetrare effettivamente nell’impasto. Non si vuole che il pane sia bruciato all’esterno mentre rimane crudo all’interno. La difficoltà sta nel fatto che questi tubi si espandono e contraggono continuamente. Se i materiali utilizzati non sono di alta qualità, il filamento si danneggia. Per questo preferiamo utilizzare quarzo sintetico di alta purezza: in questo modo i tubi rimangono puliti. Se diventano opachi, il calore non riesce più a uscire e il forno perde la sua efficienza.
Possono davvero durare a lungo?
Per far sì che i tubi duri a lungo, non basta avere un marchio prestigioso sulla confezione: è importante la qualità del filamento. Se il filamento di tungsteno è imperfetto, si creano zone di calore eccessivo. Queste zone sono proprio i punti in cui il filamento si danneggia per primo. Con tolleranze precise, questi tubi di alta qualità possono resistere fino a 5.000-10.000 ore di funzionamento. E il miglior punto? Non è necessario modificare nulla nella struttura del forno: i tubi possono essere semplicemente inseriti nei supporti esistenti e collegati ai controller attuali. Semplificato!
Un consiglio sul flusso d’aria
I tubi ad alta potenza generano una grande quantità di calore. Se la ventilazione non è adeguata, si creano problemi: il calore accumulatosi intorno alle estremità dei tubi può causare danni ai componenti metallici, al quarzo o ai connettori. Sembra banale, ma mantenere puliti i ventilatori è il modo migliore per assicurarsi che i tubi duri il massimo possibile.