Come accelerare la produzione nel reparto di panificazione senza aggiungere ulteriori forni
Siamo onesti: i forni a convezione tradizionali rappresentano solitamente il principale ostacolo nella produzione di pane. Si vuole aumentare il numero di pezzi prodotti al minuto, ma non c’è abbastanza spazio per installare altri trasportatori.
Il trucco non sta nel riscaldare l’aria intorno al pane: ciò richiede troppo tempo. Invece, bisogna riscaldare direttamente il pane stesso. È qui che entrano in gioco i riscaldatori a raggi infrarossi in vetro di quarzo.
Perché funziona davvero
I riscaldatori tradizionali sono lenti: devono riscaldare l’intera cavità del forno prima che possa avvenire qualsiasi reazione chimica. I riscaldatori a raggi infrarossi, invece, funzionano in modo diverso: emettono radiazioni a breve onde che colpiscono l’impasto non appena entra nella zona di riscaldamento. È un processo istantaneo. Grazie all’uso di tubi di quarzo ad alta potenza, si ottiene una fonte di calore che riduce notevolmente i tempi di cottura. Non è necessario aspettare che l’aria si riscaldi: il calore raggiunge direttamente il prodotto.
Scegliere il giusto equipaggiamento
Se si vuole aumentare la velocità di produzione, è necessario scegliere il giusto livello di potenza. Bisogna considerare la tensione elettrica utilizzata nella propria azienda – sia essa 220V che 380V – e abbinare ai tubi di riscaldamento la potenza appropriata. Maggiore è la potenza per millimetro, maggiore sarà il calore generato sul pane.
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza, poiché non si deforma quando viene sottoposto a temperature elevate. Se si desidera ricoprire il pane con pangrattato, consigliamo l’uso di elementi rivestiti: questo permette di concentrare il calore su una gamma di onde medie, il che è fondamentale per evitare che la crosta si bruci prima che il centro del pane sia cotto.
La realtà dell’installazione
Questi riscaldatori sono progettati per essere sostituiti facilmente. Se si utilizzano vecchi riscaldatori in ceramica, è possibile sostituirli rapidamente. In questo modo si riducono al minimo i tempi di fermo della linea di produzione.
Tuttavia, ci sono delle complicazioni: i riscaldatori a densità elevata generano un calore molto intenso. Se si aumenta al massimo la potenza per ottenere tempi di cottura più rapidi, le cinghie di trasporto e i componenti meccanici subiranno danni. È quindi importante assicurarsi che i ventilatori di raffreddamento siano effettivamente in grado di svolgere il loro compito. Altrimenti, si rischiano danni alle componenti elettriche… e nessuno vuole affrontare problemi del genere di martedì mattina.