Perché la crosta della vostra pizza è o bruciata o cruda (e come risolvere il problema)
Avete mai notato che, in una cucina molto affollata, bisogna sempre lottare con il forno? Un minuto va tutto bene, e il minuto dopo la crosta è bruciata, mentre il centro rimane umido.
Il problema è che i riscaldatori tradizionali funzionano come vecchi treni merci: ci vuole molto tempo perché si accendano, e ancora di più per spegnersi. Anche dopo che il controller ordina loro di smettere, continuano a rilasciare calore nel forno. È troppo caldo… E così la pizza viene rovinata.
Entrano in gioco le lampade a infrarossi.
Usiamo lampade a quarzo a onde corte, perché non riscaldano l’aria intorno alla pizza. Invece, irradiano energia direttamente nell’impasto.
La cosa migliore? Il filamento di quarzo ha quasi nessuna massa; raggiunge la temperatura desiderata in pochi millisecondi. Quando si interrompe l’alimentazione, la lampada si spegne quasi immediatamente. È veloce davvero. E questa è l’unica soluzione per ottenere una crosta perfettamente dorata, senza che gli ingredienti si brucino.
Ma attenzione: non basta semplicemente collegare le lampade al circuito elettrico. Ci sono alcune cose da considerare.
Innanzitutto, queste lampade sono piuttosto delicate. Se vengono urtate o se sul tubo di quarzo si accumulano grasso e sporco, si bruceranno molto prima del previsto. Bisogna trattarle con cura.
Poi c’è l’aspetto elettrico. Non si può usare qualsiasi tipo di impianto elettrico. Se i relè a stato solido non riescono a gestire i cambiamenti rapidi di corrente richiesti dalle lampade, si verificheranno dei problemi, o addirittura i componenti si bruceranno.
Per far funzionare tutto correttamente, è necessario un sistema PID ad alta velocità per gestire quei tempi di risposta rapidi. E non dimentichiamo i ventilatori: se non vengono posizionati correttamente per far circolare l’aria, il calore si accumulerà e distruggerà i componenti.
Serve un po’ di attenzione nella configurazione, ma il risultato è una pizza che esce esattamente come la vogliamo, ogni volta.