הגדרת הטמפרטורה הנכונה בתנורי פיצה אוטומטיים
כשמנהלים מטבח מסחרי, אי אפשר להרשות לעצמנו לחכות שהתנור יתחמם. צריך חום, וצריך אותו מיד.
לכן אנו משתמשים במעטפות עשויות פלדה לא-חלדה ובנורות הלוגן בעלות גלים קצרים. במקום לחמם את האוויר ולקוות שהחום יגיע לפיצה – כמו בשיטות המסורתיות – נורות אינפרא-אדום אלו שולחות אנרגיה ישירות לאוכל. זה מהיר מאוד.
למה הלוגן?
הסוד נעוץ במהירות התגובה של נורות אלו. הן מתחממות במהירות, וחשוב מכך – הן מתקררות באותה מהירות.
אם משתמשים במערכת העברה מהירה, אין טעם שהתנור ימשיך לפלוט חום גם לאחר כיבוי החשמל – אחרת הקרום של הפיצה יישרף. כדי לשמור על טמפרטורה יציבה, אנו מחברים את הנורות לבקר PID באמצעות רלה חצי-מוצקים. כך החשמל נכבה ונדלק במהירות, כך שהטמפרטורה נשארת יציבה, בדרך כלל בטווח של 2 מעלות בלבד.
פרטים טכניים
המעטפת העשויה פלדה לא-חלדה לא רק נותנת מראה נקי, אלא גם עוזרת לשאת את המשקל של גלילי הקוורץ ולנהל את החום.
אנו משתמשים בנורות בעלות הספק גבוה, כי צריך את האינטנסיביות הזו כדי לחמם את הקרום בצורה מושלמת, מבלי לייבש את התוספות. אך יש עוד טיפ: ודאו שהמתח וההספק של הנורות תואמים את מקור החשמל שלכם. אחרת, הנורות יישרפו.
כמו כן, יש לשים לב לאוורור. נורות בעלות הספק גבוה יוצרות לחץ רב על המעטפת, לכן צריך אוורור מספיק כדי שהמעטפת לא תתחמם יותר מדי.
התאמה אישית
הדיוק תלוי במעגל השליטה. אנו משתמשים בתרמוקפלים מסוג K או במדי חום אינפרא-אדום באזור החימום, כדי לראות בדיוק מה קורה. החיישנים האלו מתקשרים עם ה-PLC, שאז מורה לנורות להגדיל או להקטין את החום.
הדבר הטוב ביותר? ניתן להתאים את אורך הנורות ואת ההספק שלהן, כדי ליצור “אזורים” שונים.
למשל, ניתן להגדיר את החלק הקדמי של התנור לחום גבוה, כדי לחמם את הקרום, ואת החלק האחורי של התנור לחום נמוך יותר, כדי להשלים את החימום. כך קל הרבה יותר לעבור בין קרום דק לקרום עבה, בלי להקים את כל המערכת מחדש.