Pourquoi la croûte de votre pizza est-elle soit brûlée, soit crue ? (Et comment y remédier)
Avez-vous déjà remarqué que, dans une cuisine animée, on doit constamment lutter contre le four ? Un instant, tout va bien ; l’instant d’après, la croûte est brûlée, mais le centre reste encore mou.
Le problème, c’est que les résistances de chauffage traditionnelles fonctionnent comme de vieux trains de marchandises : il leur faut beaucoup de temps pour démarrer, et encore plus de temps pour s’arrêter. Même après que le régulateur ait donné l’ordre de cesser le chauffage, elles continuent à dégager de la chaleur dans le four. C’est trop. On finit par dépasser la température désirée, et c’est ainsi que l’on gâche une pizza qui aurait pu être parfaite.
Entrez en scène les lampes infrarouges.
Nous utilisons des lampes en quartz à ondes courtes, car elles ne chauffent pas l’air autour de la pizza. Au contraire, elles transmettent leur énergie directement dans la pâte.
Le meilleur aspect ? Le filament en quartz a presque aucune masse. Il atteint la température souhaitée en quelques millisecondes. Lorsque l’alimentation est coupée, il cesse de fonctionner quasi instantanément. C’est rapide. Vraiment rapide. Et c’est là le seul moyen d’obtenir une croûte parfaitement dorée, sans que les garnitures ne se transforment en carton.
Mais attention : ce n’est pas si simple. Il y a quelques points à prendre en compte.
D’abord, ces lampes sont un peu capricieuses. Elles sont fragiles. Si vous les heurtez ou si du gras et de la saleté se retrouvent sur le tube en quartz, elles s’éteindront bien avant la fin de leur durée de vie. Il faut donc les traiter avec précaution.
Ensuite, il y a le côté électrique. On ne peut pas utiliser n’importe quel système électrique. Si vos relais à état solide ne parviennent pas à gérer les changements rapides de tension nécessaires à ces lampes, vous verrez des clignotements, ou pire, vos composants seront endommagés.
Pour que tout fonctionne correctement, il faut un système PID à haute vitesse capable de gérer ces changements rapides. N’oubliez pas non plus les ventilateurs : s’ils ne sont pas positionnés correctement pour protéger les connecteurs, la chaleur s’accumulera et endommagera les composants.
Il faut un peu plus de réflexion pour tout mettre en place, mais le résultat est une pizza qui ressemble exactement à celle que vous souhaitez, à chaque fois.