Comment obtenir la bonne température dans les fours à pizza automatisés
Lorsque vous gérez une cuisine commerciale, vous ne pouvez pas vous permettre d’attendre que le four se réchauffe. Vous avez besoin de chaleur, et ce, immédiatement. C’est pourquoi nous utilisons des carcasses en acier inoxydable ainsi que des ampoules halogènes à ondes courtes. Au lieu de chauffer l’air et d’espérer que cette chaleur atteigne la pizza – c’est comme ça que fonctionnent les fours traditionnels à convection – ces lampes infrarouges délivrent de l’énergie directement dans la nourriture. C’est rapide. Vraiment rapide.
Pourquoi les ampoules halogènes ?
Le secret réside dans la vitesse à laquelle ces ampoules réagissent. Elles s’allument en un instant, et, plus important encore, elles se refroidissent tout aussi rapidement. Si vous utilisez un convoyeur à grande vitesse, vous ne voulez pas que le four continue de produire de la chaleur même après que l’alimentation électrique a été coupée ; sinon, vous obtiendrez des croûtes brûlées. Pour maintenir une température stable, nous connectons les lampes à un contrôleur PID grâce à des relais à état solide. Ce dernier allume et éteint l’électricité si rapidement que la température reste constante, généralement dans une plage de 2 °C.
Les détails techniques
La carcasse en acier inoxydable ne sert pas seulement à donner un aspect esthétique. Elle assure également la stabilité structurelle des enveloppes en quartz et aide à gérer la chaleur. Nous choisissons des ampoules à haute puissance, car c’est nécessaire pour cuire parfaitement la croûte sans sécher les ingrédients. Mais voici un conseil : assurez-vous que la tension et la puissance des ampoules correspondent bien à celles de votre alimentation électrique. Sinon, vos filaments risquent de tomber en panne. De plus, veillez bien au système de ventilation : les ampoules à haute puissance génèrent beaucoup de chaleur, il est donc nécessaire d’avoir un bon flux d’air pour éviter que la carcasse ne surchauffe.
Personnalisation
La précision dépend du système de rétroaction. Nous placons des thermopiles de type K ou des pyromètres infrarouges directement dans la zone de chauffage, afin de connaître exactement ce qui se passe. Ces capteurs communiquent avec le PLC, qui lui-même indique aux lampes s’il faut réduire ou augmenter la puissance. Le meilleur côté ? Vous pouvez personnaliser la longueur et la puissance des lampes pour créer différentes zones de chauffage. Par exemple, vous pouvez configurer la partie avant du four pour une chaleur intense, afin de cuire parfaitement la croûte, tandis que la partie arrière du four peut terminer la cuisson de manière plus douce. Cela facilite grandement le passage d’une croûte fine à une croûte épaisse, sans avoir besoin de reconstruire tout le système.