Obtenir une croûte dorée parfaite (sans que le pain ne sèche)
Nous avons tous déjà été confrontés à ce problème : on a un pain presque parfait, mais sa croûte reste pâle. Si on laisse le pain cuire plus longtemps, son intérieur devient dur comme de la pierre, mais la croûte ne prend toujours pas de couleur. C’est frustrant.
Le problème, c’est que compter uniquement sur la température de l’air dans un four traditionnel est risqué. C’est pourquoi nous utilisons des éléments infrarouges de 250 W. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces éléments délivrent une chaleur intense directement sur la surface de la pâte. C’est comme si on brûlait délibérément certaines parties de la pâte pour lui donner une couleur dorée.
Pourquoi 250 W ?
C’est la bonne puissance. Si on utilise trop de puissance, les sucres de la pâte brûlent immédiatement. Si on utilise trop peu de puissance, c’est du gaspillage d’électricité. À 250 W, on atteint cet équilibre parfait. Comme cette chaleur est rayonnante, on peut contrôler la température sans perturber celle du four lui-même. On peut ainsi donner à son pain une dernière couche de couleur dorée juste avant la fin de la cuisson, ce qui permet d’obtenir une croûte croustillante et sombre, ainsi qu’une mie encore moelleuse et aérée.
Conçus pour résister aux conditions difficiles
Les boulangeries commerciales imposent de fortes exigences en termes d’équipement : chaleur, farine, vapeur… Nous avons conçu nos éléments pour résister à de telles conditions. Comme aucun four n’est identique à un autre, nous ne proposons pas de solution universelle. Nous pouvons ajuster la longueur des éléments et leurs points de fixation afin que la chaleur atteigne uniformément chaque partie de la plaque de cuisson. Et si votre installation électrique est un peu particulière ? Pas de souci. Nous concevons des connecteurs adaptés à votre circuit électrique, afin qu’ils s’insèrent parfaitement sans problème.
Quelques points importants à garder à l’esprit
La chaleur rayonnante est très rapide. Il faut donc faire attention à l’écart entre les éléments et le pain. Si les éléments sont trop proches du pain, on obtiendra des zones carbonisées. S’ils sont trop éloignés, l’énergie disparaîtra dans l’air, ce qui rendra la croûte moins croustillante. Il faut donc trouver la hauteur idéale pour votre configuration spécifique.
Un dernier conseil : utilisez un régulateur PID avec ces éléments. Cela permet de maintenir une température stable et d’éviter que les éléments ne s’usent prématurément lorsqu’on travaille à grande échelle. Cela rend tout le processus beaucoup plus simple.