Waarom je je pizzasteen moet vervangen door een infraroodapparaat
De meeste commerciële pizzasteens werken op dezelfde manier: ze maken gebruik van ouderwetse resistieve verwarmingselementen. Hierdoor wordt de lucht verwarmd, en die lucht verwarmt vervolgens – hopelijk – het deeg. Het is een trage en onhandige manier van werken.
Wij doen het anders. In plaats daarvan gebruiken we kwartsbollen met kortegolfinfraroodstraling. Dit zorgt er juist voor dat de hitte rechtstreeks op de pizza terechtkomt.
Infrarood versus de oude manier
Stel je voor: met resistieve elementen moet je veel energie gebruiken om alleen al de lege lucht in de oven op te warmen. Dat is zonde van energie.
Infrarood werkt anders. Het zendt elektromagnetische straling uit die rechtstreeks in het voedsel terechtkomt. Je hoeft niet te wachten tot de lucht heet is, want de hitteoverdracht vindt onmiddellijk plaats.
In een drukke keuken is dit een grote pluspunt. De voorverwarmtijd verdwijnt, en je elektriciteitsrekening wordt lager omdat je minder kilowatturen per cyclus nodig hebt.
De details
Het gaat hier niet om gewone lampen. Wij gebruiken kwartsbuizen gevuld met halogeen. Het halogeen zorgt er namelijk voor dat het wolfraamfilament niet verdampt, waardoor de lampen langer meegaan. We hebben de vermogen van de lampen zo ingesteld dat de hitte net zo voelt als die van een traditionele stenen oven.
Het beste van alles? Ze passen meestal in standaard R7- of SK15-sokkels. Het is dus een eenvoudige vervanging. Bovendien is het kwartsglas zeer stevig. Het kan de snelle opwarming en afkoeling in een professionele keuken aan zonder te breken.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Infraroodbollen zijn kleiner en reageren veel sneller. Je kunt ze zelfs aansluiten op een PID-regelaar als je volledige controle over de temperatuur wilt hebben.
Maar er is één nadeel: de hitte van infrarood is intens en beweegt zich in een rechte lijn. Als je de pizzas te hoog opstapelt, of als de bol te dicht bij de korst staat, zal de topping al verbranden voordat de bodem klaar is. Je moet dus even tijd besteden aan het aanpassen van de hoogte van de rekken om de optimale positie te vinden.
En nog één tip: houd het glas schoon. Als er vet op de buizen komt te zitten, wordt de hitte geblokkeerd. Dat beïnvloedt niet alleen het kookproces, maar zorgt er ook voor dat de buizen eerder oververhit raken en kapotgaan. Houd ze schoon, dan zullen ze je goed dienen.