Het bereiken van die perfecte gouden bruine kleur (zonder dat het brood uitdroogt) vereist wat balansvinding. Je wilt natuurlijk dat er een diepe, gouden kleur ontstaat op het oppervlak van het brood, maar je wilt ook voorkomen dat het binnenste van het brood verandert in een harde korst. De meeste convectieovens zijn hiervoor niet geschikt: ze warmen langzaam op, waardoor het brood langer in de hitte moet blijven dan nodig is. Daarom gebruiken we in onze rotatieovens kortegolfhalogeenkwartsbuizen. Deze buizen bereiken de gewenste temperatuur al na een paar seconden.
Snelheid is hier cruciaal. Omdat deze buizen kortegolf-IR-straling gebruiken, komt de warmte niet alleen in de lucht terecht, maar bereikt het de deegmassa bijna onmiddellijk. Zodra het brood zich in de verhittingzone bevindt, werken de lampen op volle kracht. Het gaat dus erg snel. En dat betekent dat je een prachtige kleur krijgt, zonder dat er een dikke, harde korst ontstaat die niemand wil eten.
Maar dit zijn geen gewone lampen. We gebruiken kwarts van hoge zuiverheid, omdat de buizen steeds weer moeten worden aangezet en uitgeschakeld. Binnenin zit een halogeenmechanisme dat ervoor zorgt dat het wolfraamdraad schoon blijft, zodat het licht – en de warmte – duizenden uren lang constant blijft. Je hoeft je dan geen zorgen te maken over het feit dat het eerste brood er anders uitziet dan het laatste. We verstevigen ook de uiteinden van de buizen, want rotatieovens trillen, en een gebroken buis is wel het laatste wat je nodig hebt wanneer het druk is.
Er is echter één nadeel: omdat deze buizen zoveel energie leveren, moet het besturingssysteem goed functioneren. Je hebt een snelwerend Solid State Relay nodig om de pulsaties te kunnen hanteren. Als het PID-systeem te traag werkt, zal de temperatuur te hoog worden en kunnen de suikers in de korst verbranden.
En nog een tip: houd het kwarts schoon. Een beetje meelstof of vet kan op het eerste gezicht onschuldig lijken, maar het kan leiden tot warmteplekken. Als je dit te vaak doet, zal de buis eerder kapotgaan dan nodig is.