¿Por qué los mejores panaderos están incorporando tecnología de infrarrojos en sus hornos rotativos?
Los hornos convencionales son adecuados para calentar grandes cantidades de alimentos, pero tienen una desventaja: dependen del aire caliente. Si se quiere producir una gran cantidad de pan artesanal, el aire por sí solo no es suficiente para lograr una corteza perfecta y uniforme, ni ese efecto “resorte” que se desea al hornear.
Por eso hemos comenzado a utilizar bulbos de infrarrojos en estos hornos. En lugar de calentar el aire, estos bulbos envían energía radiante directamente hacia la masa del pan. Es mucho más rápido.
El secreto está en el calor
Imagínese cómo actúa el sol sobre la piel: no siente primero que el aire se calienta, sino que siente el calor de inmediato. Utilizamos tecnología de cuarzo-halógeno para lograr esto. La parte halógena es crucial, ya que evita que el filamento se queme demasiado rápido, incluso cuando aumentamos la potencia del horno.
Esto permite que el calor actúe directamente sobre la corteza del pan. Es así como se logra ese color marrón oscuro y esa textura crujiente, sin que el interior del pan se seque accidentalmente.
Detalles técnicos
En cuanto al equipo, generalmente utilizamos conectores R7 o SK15. Son simples, seguros y fáciles de reemplazar cuando sea necesario. Dependiendo de su red eléctrica, estos conectores funcionan entre 220V y 400V. Cuanto mayor sea la tensión, más calor podemos generar en un tubo más corto.
Y esos revestimientos de cuarzo… no son solo decorativos. Permiten que la radiación infrarroja pase a través de ellos. El calor llega al pan, no al vidrio.
Algunas cosas a tener en cuenta
Estos bulbos generan una enorme cantidad de calor, lo cual puede ser problemático para el equipo. Si instala un conjunto de bulbos de alta densidad, debe asegurarse de que su chasis y sus cables puedan soportar ese calor. De lo contrario, los conectores podrían dañarse y tendría que reemplazar los bulbos mucho antes de lo esperado. Además, asegúrese de que sus ventiladores estén en condiciones de manejar el calor generado.
Si logra controlar bien el enfriamiento, tendrá un horno realmente potente.