Waarom is de korst van je pizza soms verbrand en soms rauw? En hoe lost je dat op?
Is het je weleens opgevallen dat je in een drukke keuken constant moet vechten met de oven? Eerst werkt alles goed, maar even later heeft de korst al brandvlekken, terwijl het midden van de pizza nog steeds zacht is.
Het probleem is dat traditionele verwarmingscoils op oude goederentreinen lijken: ze hebben lang nodig om op snelheid te komen en nog langer om te stoppen. Zelfs nadat de controller hen heeft opgedragen om te stoppen, blijven ze energie in de oven sturen. Dat is te veel. Hierdoor wordt de temperatuur te hoog, waardoor de pizza beschadigd raakt.
Hier komen infraroodlampen om de hoek kijken.
We gebruiken kortegolfroute infraroodkwartslampen, omdat deze de lucht rondom de pizza niet hoeven op te warmen. In plaats daarvan stuuren ze energie rechtstreeks naar de deegmassa.
Het beste aan deze lampen is dat het kwartsfilament nauwelijks massa heeft. De lamp bereikt de gewenste temperatuur in miliseconden. Zodra de stroom wordt uitgeschakeld, stoppen ze bijna meteen met werken. Het is dus snel. Heel snel. En dat is de enige manier om een perfect bruine korst te krijgen, zonder dat de topping verbrandt.
Maar het is niet zo simpel als ‘gewoon aansluiten’. Er zijn een paar dingen die je goed moet regelen.
Eerst zijn deze lampen nogal gevoelig. Ze zijn broos. Als je ze per ongeluk kapotmaakt of als er vet en vuil op de kwartsbuis terechtkomt, gaan ze eerder kapot dan ze zouden moeten. Je moet ze dus goed behandelen.
Dan is er nog de elektrische kant. Je kunt geen willekeurige installatie gebruiken. Als je Solid State Relays (SSRs) niet in staat zijn om snel genoeg te reageren op de behoeften van deze lampen, zie je knipperend licht of erger: je componenten gaan kapot.
Om dit goed te laten werken, heb je een hoge-speed PID-loop nodig. Vergeet de ventilatoren ook niet! Als je de koelventilatoren niet op de juiste plek plaatst, zal de hitte zich ophopen en kunnen je componenten beschadigd raken.
Het vereist wat meer moeite om dit goed in te stellen, maar het resultaat is een pizza die elke keer precies zo komt uit als jij het wilt.