Het juiste temperatuurniveau bereiken in geautomatiseerde pizzaovens
Wanneer je een commerciële keuken runt, kun je het je niet veroorloven om te wachten tot de oven op temperatuur is. Je hebt onmiddellijk warmte nodig.
Daarom gebruiken we behuizingen van roestvrij staal en halogeenlampen met kortegolflengte. In plaats van de lucht op te warmen in de hoop dat deze warmte vervolgens de pizza bereikt – zoals bij traditionele convectieovens – zenden deze infraroodlampen energie rechtstreeks naar het voedsel. Het gaat hierbij zeer snel.
Waarom halogeenlampen?
Het geheim zit in de snelheid waarmee deze lampen reageren. Ze gaan razendsnel op temperatuur en koelen net zo snel weer af.
Als je een hoge snelheidselevator gebruikt, wil je niet dat de oven nog steeds warmte afgeeft nadat de stroom is uitgeschakeld. Anders kan de korst van de pizza verbrand raken. Om dit te voorkomen, koppelen we de lampen aan een PID-controller met Solid State Relays (SSR’s). Hierdoor wordt de stroom zeer snel aan en uit gezet, zodat de temperatuur constant blijft – meestal binnen een klein bereik van 2°C.
De details over de hardware
De behuizing van roestvrij staal heeft niet alleen een esthetisch nut: hij draagt ook bij aan het dragen van het gewicht van de kwartskaders en helpt bij het beheersen van de hitte.
We gebruiken lampen met hoge wattages, want je hebt die intensiteit nodig om de korst perfect te bakken, zonder dat de topping droog wordt. Maar let erop dat de spanning en het vermogen van de lampen overeenkomen met die van je stroomvoorziening. Anders kunnen de filamenten beschadigen.
Let ook op de ventilatie. Lampen met hoge wattages zorgen voor veel belasting op de behuizing; daarom is voldoende airflow nodig om te voorkomen dat de behuizing te heet wordt.
Het systeem personaliseren
Precisie is belangrijk, en daarom plaatsen we K-type thermokoppen of infraroodpyrometers in de verwarmingzone, zodat we precies weten wat er gebeurt. Deze sensoren communiceren met de PLC, die vervolgens instructies geeft aan de lampen om de temperatuur aan te passen.
Het mooiste is dat je de lengte en het vermogen van de lampen kunt aanpassen, zodat je verschillende ‘zones’ kunt creëren. Bijvoorbeeld: je kunt de voorkant van de oven instellen op een hoge temperatuur, zodat de korst goed wordt gebakken, terwijl de achterkant van de oven ervoor zorgt dat alles goed afkoelt. Hierdoor is het veel gemakkelijker om tussen een dunne korst en een diepe pizzabodem te wisselen, zonder dat je het hele systeem opnieuw hoeft te bouwen.