Wanneer er veel bestellingen binnenkomen en de oven overbelast raakt, kan dit negatieve gevolgen hebben voor de kwaliteit van het brood. Er ontstaan hete plekken, en de stenen bodem heeft moeite om met de temperatuurschommelingen om te gaan. Hierdoor wordt het brood oneffen: één kant blijft bleek, terwijl de andere kant verbrandt. Uiteindelijk komt het neer op hoe de hitte wordt verspreid. Traditionele verwarmingselementen verhitten de lucht, terwijl infraroodlampen rechtstreeks de oppervlakte van het brood bereiken.
Wij gebruiken voor onze broodovens infraroodlampen die zijn gebaseerd op kortegolflange kwarts-halogeen technologie. Deze technologie zorgt voor een snelle respons en nauwkeurige controle over de temperatuur. De energie wordt rechtstreeks naar de oppervlakte van het deeg gestuurd, zodat er karamelisatie- en Maillardreacties optreden, zonder dat de ovens ruimte te heet wordt. De specificaties zijn praktisch, niet theoretisch. De standaardspanning ligt tussen 240 en 480 V, en de vermogensdichtheid is aangepast aan de grootte van de oven. Dit zorgt ervoor dat de oven snel kan herstellen nadat de deur wordt geopend, en dat het brood op een constante manier wordt gebakken. De geometrie van de filamenten en de plaatsing van de reflectoren zorgen ervoor dat de hitte gelijkmatig over de hele oppervlakte van de oven wordt verdeeld, zodat elk brood dezelfde kwaliteit heeft.
Dit is belangrijk in een drukke bakkerij. Infraroodlicht zorgt er namelijk voor dat de korst sneller gaar wordt. Hierdoor kunnen kortere baktijden worden gebruikt, waardoor er meer brood kan worden geproduceerd, zonder dat de structuur van het brood wordt beschadigd. De kleur van het brood blijft consistent, en de bovenste laag blijft schoon – geen roet of bittere smaken. De oven herstelt zich snel na het bakken, zodat de oven minder tijd besteedt aan het bereiken van de gewenste temperatuur en meer tijd kan besteden aan het bakken zelf. De energieverbruik per baktijd neemt af, omdat de verwarmingselementen alleen de broden verwarmen, en niet de hele oven.
Infraroodlampen worden erg heet, dus ze hebben voldoende ruimte en ventilatie nodig. Ze moeten op de juiste manier worden geplaatst, volgens de oorspronkelijke geometrie en bedrading van de oven. Onjuiste stoppen of te dunne bedrading kunnen de levensduur van de lampen verkorten. De lamp is het heetste onderdeel in de oven – houd dus de broden op afstand tijdens het gebruik. Plan regelmatig het reinigen van de oven in, zodat meel zich niet op de reflectoren kan ophopen. Pas de vermogenssterkte van de lampen aan op de thermische specificaties van uw oven; een te hoge vermogenssterkte kan ertoe leiden dat de korst te snel gaar wordt, voordat het binnenste deel van het brood klaar is.