Mükemmel altın rengini elde etmek (ekbinizi kurutmadan)
Ekmekin kabuğunun tam olarak doğru şekilde oluşması biraz denge gerektiren bir iş. Yüzeyde derin, altın rengi bir Maillard reaksiyonu istiyorsunuz; ancak ekmeğin iç kısmının da kuru ve sert bir hale gelmesine izin veremezsiniz.
Çoğu konveksiyonlu ısıtıcı bu iş için yeterince hızlı değildir. Isınmaları uzun sürer; bu da ekmeğin gereğinden fazla süre ısıda kalmasına neden olur. İşte bu yüzden döner fırınlarda kısa dalga halojen kuvars tüpleri kullanıyoruz. Bu tüpler saniyeler içinde hedef sıcaklığa ulaşıyor.
Hız her şeydir.
Bu tüpler kısa dalga IR ışını kullanarak ısıyı havada tutmak yerine hamura hemen iletir. Döner raf ısıtma bölgesine girdiği anda lambalar maksimum güçte çalışmaya başlar. Çok hızlıdır. Bu sayede kimse yemek istemeyeceği kadar kalın ve sert bir kabuk oluşmadan güzel bir renk elde edilir.
Unutmayın ki bunlar sıradan ampuller değildir. Yüksek saflıkta kuvars kullanıyoruz; çünkü tüplerin sürekli açılıp kapanması gerekiyor. İçinde tungsten filamentini koruyan bir halojen sistemi bulunuyor; böylece ışık ve ısı binlerce saat boyunca sabit kalır. İlk parti ile son partinin neden farklı göründüğünü merak etmenize gerek kalmaz. Ayrıca döner fırınlar titreştiğinden, tüplerin zarar görmemesi için uç kısımlarını güçlendiriyoruz.
Ancak bir sakınım da var:
Bu tüpler çok fazla güç ürettiğinden, kontrol sisteminizin buna ayak uydurabilmesi gerekiyor. Dalgalanmaları kontrol etmek için hızlı bir Solid State Relay (SSR) gereklidir. Eğer PID döngünüz yetersizse, sıcaklık kontrolü bozulur ve kabuktaki şekerler yanabilir.
Ve son bir ipucu: Kuvarsi temiz tutun. Biraz un tozu veya yağ lekesi zararsız gibi görünebilir; ancak bu durum sıcak noktaların oluşmasına neden olur. Bunu sık sık yaparsanız, tüpler beklenenden daha erken bozulur.