Como obter o calor adequado nos fornos automáticos de pizza
Quando se trabalha em uma cozinha comercial, não se pode esperar que o forno “esquente” antes de usar. É preciso ter calor imediatamente.
Por isso, utilizamos estruturas de aço inoxidável e lâmpadas halógenas de ondas curtas. Em vez de aquecer o ar e esperar que ele chegue até a pizza – como acontece nos fornos convencionais – essas lâmpadas infravermelhas emitam energia diretamente no alimento. É rápido. Muito rápido.
Por que halógenas?
O segredo está na velocidade de resposta dessas lâmpadas. Elas se acendem rapidamente e, o mais importante, esfriam da mesma forma rápida.
Se você estiver usando um sistema de transporte de alta velocidade, não quer que o forno continue a gerar calor após a interrupção de energia; caso contrário, as bordas da pizza vão queimar. Para manter a temperatura estável, conectamos as lâmpadas a um controlador PID, usando relés de estado sólido (SSRs). Isso permite que a energia seja alternada com tanta rapidez que a temperatura permanece constante, geralmente dentro de uma margem de 2°C.
Detalhes sobre o hardware
A estrutura de aço inoxidável serve não apenas para dar uma aparência limpa ao forno, mas também para suportar o peso dos invólucros de quartzo e ajudar no controle do calor.
Usamos lâmpadas de alta potência, pois é necessário tal intensidade de calor para assar perfeitamente as bordas da pizza, sem secar os ingredientes. Mas aqui vai um conselho: certifique-se de que a voltagem e a potência das lâmpadas correspondam à fonte de energia disponível. Caso contrário, as lâmpadas vão queimar.
Além disso, preste atenção nas saídas de ar. Lâmpadas de alta potência causam muito esforço na estrutura do forno, então é necessário ter fluxo de ar suficiente para evitar que o forno sobreaqueça.
Personalizando o sistema
A precisão depende do ciclo de feedback. Usamos termopares do tipo K ou pirômetros infravermelhos na área de aquecimento, para saber exatamente o que está acontecendo. Esse sensor se comunica com o PLC, que, por sua vez, instrui as lâmpadas a aumentarem ou diminuírem a intensidade do calor.
O melhor de tudo é que é possível personalizar o comprimento e a potência das lâmpadas, criando assim diferentes “zonas” de aquecimento.
Por exemplo, você pode configurar a parte frontal do forno para produzir calor intenso, afinando assim as bordas da pizza, enquanto a parte traseira do forno termina o processo de assamento de maneira suave. Isso torna muito mais fácil alternar entre pizzas com crosta fina e pizzas com recheio mais denso, sem precisar reconstruir todo o sistema.