Stop met wegwerpen van je gebakken producten: zo loss je het probleem van ‘koude plekken’ op
Er is niets frustrerender dan wanneer je een bakplaat uit de professionele oven haalt en ontdekt dat de randen verbrand zijn, terwijl het midden nog rauw is. Het is een nachtmerrie. Je moet dan een groot deel van je product weggooien – oftewel geld dat in de prullenbak terechtkomt.
Het probleem komt meestal voort uit een gebrek aan evenwicht in de warmteverdeling. Om dit op te lossen gebruiken we infraroodceramische warmtestralers.
Het geheim zit hierin: convectie werkt door bewegende lucht, maar infraroodstraling bereikt het product rechtstreeks. Er wordt geen rekening gehouden met de luchtbewegingen tussen het product en de stralers; de straling raakt direct het product.
Het juiste temperatuurniveau behouden
We gebruiken keramische lampen omdat ze langgolvige straling uitzenden. Met andere woorden: ze leveren een constante en sterke warmteopwekking op. Dit is erg handig voor bakkerijen, omdat het voorkomt dat de buitenkant van het brood eerder droogt en hard wordt dan dat het midden gaar wordt. Bovendien kunnen we deze lampen op strategische plekken plaatsen. Als je weet dat de linkeronderhoek van de oven altijd wat koeler is, kun je die plek specifiek verwarmen. Op deze manier krijg je een perfect gelijkmatige verhitting, zonder dat je de temperatuur in de hele oven hoeft op te voeren en het risico loopt dat de lampen oververhit raken.
Bestand tegen vuil
In een bakkerij is het vaak erg vies: er is veel stoom, vocht en meelmuis. Daarom omhullen we deze lampen met hoogwaardige keramiek. Dit fungeert als een schild. Gewone spoelen branden snel uit wanneer er olie en meelmuis op liggen, maar de keramische behuizing beschermt de binnenkant van de lampen. Hierdoor zijn ze langer bruikbaar.
Een tip vanuit technisch oogpunt: houd rekening met de vermogenssterkte van de lampen. Een lamp met een hogere vermogenssterkte verwarmt sneller, maar dit legt ook meer druk op de stroomvoorziening. Zorg ervoor dat je bedrading het constante verbruik aankan, zodat je geen problemen hebt met spanningsschommelingen tijdens het bakken.
De nadelen
Het gebruik van infraroodlampen betekent dat je minder afhankelijk kunt zijn van ventilatoren. Dit is een voordeel voor mensen die delicate gebakjes maken, want dit verminderd de luchtturbulentie die de vormen van het gebak kan beschadigen.
Er is echter ook een nadeel: keramische lampen warmen niet meteen op, zoals kwartshalogeenlampen dat wel doen. Ze hebben even nodig om op temperatuur te komen. Je moet deze tijd dus meerekenen in je ochtendroutine.
Het voordeel? Zodra de lampen op temperatuur zijn, blijven ze dat ook. De keramiek houdt de warmte vast, zodat de temperatuur stabiel blijft wanneer je de deuren van de oven opent om er nieuwe producten in te plaatsen.