Lograr ese color dorado perfecto (sin que el pan se seque)
Lograr la textura adecuada de la corteza del pan requiere un equilibrio preciso. Se quiere que haya una reacción de Maillard en la superficie, pero al mismo tiempo no se debe permitir que el interior del pan se vuelva duro como un crutón.
La mayoría de los calentadores por convección son demasiado lentos para esto. Tardan mucho en calentarse, lo que significa que el pan permanece en el calor por más tiempo del necesario. Por eso utilizamos tubos de cuarzo halógeno de onda corta en nuestros hornos rotativos. Estos tubos alcanzan la temperatura deseada en segundos.
La velocidad es clave aquí.
Dado que estos tubos utilizan luz infrarroja de onda corta, el calor no permanece en el aire, sino que afecta directamente a la masa del pan. En cuanto la bandeja del horno entra en la zona de calentamiento, las lámparas funcionan a plena potencia. Es muy rápido. Y eso significa que se obtiene un hermoso color sin que la corteza se vuelva demasiado dura y difícil de comer.
Estos no son simples bombillas comunes. Utilizamos cuarzo de alta pureza, ya que los tubos deben resistir los altibajos constantes de encendido y apagado. Dentro de ellos hay un ciclo halógeno que mantiene el filamento de tungsteno en buen estado, por lo que la luz y el calor siguen siendo consistentes durante miles de horas. No tendrá que preocuparse por el motivo por el cual el primer lote de panes tenga un aspecto diferente al último. También reforzamos las tapas de los tubos, ya que los hornos rotativos vibran, y un tubo roto es lo último que se necesita en momentos de gran demanda.
Pero hay un inconveniente: como estos tubos generan mucha energía, su sistema de control debe ser capaz de seguirle el ritmo. Necesitará un relé de estado sólido eficiente para manejar los cambios bruscos de temperatura. Si su sistema PID no funciona bien, es posible que la temperatura sea excesiva y se quemen los azúcares presentes en la corteza del pan.
Y un último consejo: mantenga el cuarzo limpio. Un poco de harina o grasa puede parecer algo insignificante, pero puede causar puntos calientes. Si esto ocurre con frecuencia, el tubo se dañará mucho antes de lo esperado.