Přestaňte vyhazovat své pečivo: Jak vyřešit problém „chladných míst“
Není nic frustrujícího než vyndat plech z komerční trouby a zjistit, že okraje jsou upečené, zatímco střed je stále syrový. Je to noční můra – musíte vyhodit velkou část svého výrobku, což vlastně znamená ztrátu peněz.
Problém obvykle spočívá v nerovnováze teplot. Abychom to vyřešili, používáme infračervené keramické topné lampy.
Tajemství spočívá v tom, že konvekce funguje na principu pohybujícího se vzduchu, zatímco infračervené záření působí přímo na výrobek. Nezabývá se vzduchem kolem – prostě působí přímo na těsto.
Správné nastavení teploty
Používáme keramické lampy, protože vydávají dlouhovlnné záření. Jednoduše řečeno – poskytují stabilní a silné teplo.
To je pro pekárny velmi důležité, protože tak zabráníme tomu nepříjemnému problému, kdy se vnější část chleba vysuší a ztvrdne dřív, než se střed opravdu upeče. Navíc tyto lampy umisťujeme do speciálních zařízení. To znamená, že pokud víte, že levý zadní roh trouby je vždy trochu chladný, můžete zaměřit teplo právě na ten prostor. Díky tomu dosáhnete dokonale rovnoměrného pečení, aniž byste museli zvyšovat teplotu v celé troubě a riskovat její poškození.
Schopnosti vydržet chaos
Prostředí v pekárnách je náročné – neustálá pára, vlhkost a prach od mouky se dostávají všude.
Proto tyto lampy obalujeme do kvalitní keramiky. Ta funguje jako ochranný štít. Standardní spirály se obvykle rychle spálí, když se na ně usadí olej a prach od mouky, ale keramický obal chrání vnitřní části lampy. Takže vydrží déle.
Jeden rychlý tip ohledně technických parametrů: dbejte na výkon lampy. Lampa s vyšší hustotou výkonu zahřeje věci rychleji, ale zároveň vyvíjí větší tlak na zdroj napětí. Ujistěte se tedy, že vaše elektroinstalace dokáže zvládnout tento poстоянный odběr energie, abyste se vyhnuli poklesům napětí během provozu.
Kompromisy
Přechod na infračervené lampy znamená, že můžete méně spoléhat na ventilátory. To je výhoda pro ty, kdo vyrábějí jemné pečivo – snižuje se totiž turbulence vzduchu, která může zkazit tvar pečiva.
Ale existuje i negativa. Keramické lampy se nezapínají okamžitě jako kvartové halogenové trubice. Potřebují chvíli na ohřátí. Musíte tedy do své ranní rutiny zahrnout čas na předehřev.
Výhoda je v tom, že jakmile jsou lampy horké, zůstávají horké. Keramika udržuje tu teplotu, takže když otevřete dveře trouby, aby se do ní vložila další porce pečiva, teplota neklesne. Zůstane stabilní.