Proč ti nejlepší pekaři přidávají do svých rotujících pecí infračervené zářivky
Standardní konvekční pece jsou vhodné pro hromadné ohřevání, ale mají jednu slabinu – spoléhají se na horký vzduch. Pokud chcete vyrobit velké množství pečiva, vzduch sám o sobě často nestačí k dosažení dokonalé kůrky nebo toho intenzivního „pečicího efektu“, po kterém toužíte.
Proto začínáme používat infračervené zářivky. Místo toho, aby ohřívaly pouze vzduch, tyto zářivky vysílají zářivou energii přímo do těsta. Je to rychlejší – mnohem rychlejší.
Tajemství spočívá v teple
Představte si to jako slunce na vaší kůži. Nejdřív necítíte, jak se teplí vzduch – cítíte horko okamžitě. K dosažení tohoto efektu používáme technologii kvartzo-halogenových zářivek. Halogenová složka je důležitá, protože zabraňuje příliš rychlému spálení vlákna zářivky, i když zvyšujeme její výkon.
Díky tomu dostanete cílený proud tepla přímo na kůrku chleba. To je klíč k dosažení hluboké barvy mahagonu a krunchovité textury, aniž by se vnitřek chleba neúmyslně vysušil.
Konkrétní detaily
Z hlediska hardwaru obvykle používáme konektory typu R7 nebo SK15. Jsou jednoduché, spolehlivé a snadno vyměnitelné, když je to potřeba. V závislosti na vaší elektroinstalaci pracují tyto zářivky při napětí od 220V do 400V. Čím vyšší je napětí, tím více tepla můžeme dostat do kratší trubice.
A ty kvartzové obaly? Nejsou jen pro zdobení. Umožňují průchod infračerveného záření přímo do chleba – teplo tak působí přímo na chléb, nikoli na sklo.
Na co si dát pozor
Tyto zářivky vydávají obrovské množství tepla, což může být pro vybavení trochu náročné. Pokud instalujete vysokopevnostní sadu zářivek, nemůžete jednat narychlo. Vaše šasi a kabeláž musí být schopny odolat takovému teplotnímu zatížení – jinak se vaše zásuvky spálí a budete muset zářivky vyměňovat mnohem dříve, než byste chtěli. Také se ujistěte, že vaše chladicí ventilátory jsou schopny zvládnout odvod tepla z korpusu pece.
Pokud máte správné chlazení, máte opravdu silnou pečici.