Đạt được màu nâu vàng hoàn hảo (mà không làm bánh khô)
Việc tạo ra lớp vỏ bánh có màu vàng óng ả là điều đòi hỏi sự cân bằng tỉ mỉ. Bạn muốn lớp vỏ bánh có màu vàng đậm do phản ứng Maillard, nhưng đồng thời bạn cũng không muốn phần bên trong bánh trở thành những miếng vụn khô cứng.
Hầu hết các lò sưởi dùng nguyên lý đối lưu đều quá chậm trong việc làm nóng. Chúng mất khá nhiều thời gian để đạt được nhiệt độ mong muốn, điều này khiến bánh phải ở trong môi trường nóng quá lâu. Đó là lý do tại sao chúng tôi sử dụng ống thủy tinh halogen tia ngắn trong các lò quay của mình. Những ống này có thể đạt được nhiệt độ mong muốn chỉ trong vài giây thôi.
Tốc độ chính là yếu tố quan trọng nhất ở đây.
Vì những ống này sử dụng tia hồng ngoại tia ngắn, nên nhiệt lượng không chỉ tồn tại trong không khí mà còn tác động trực tiếp lên bột bánh ngay lập tức. Ngay khi khay bánh chuyển vào khu vực sưởi, các ống đèn sẽ hoạt động ở mức công suất tối đa. Quá trình này diễn ra rất nhanh. Và điều đó có nghĩa là bạn sẽ có được lớp vỏ bánh có màu sắc đẹp, mà không bị khô cứng.
Nhưng những ống đèn này không phải là loại đèn thông thường. Chúng tôi sử dụng thủy tinh có độ tinh khiết cao, vì những ống này phải chịu áp lực từ việc bật/tắt liên tục. Bên trong ống có hệ thống halogen giúp duy trì trạng thái tốt cho sợi wolfram, nhờ đó ánh sáng và nhiệt độ vẫn ổn định trong hàng ngàn giờ. Bạn sẽ không phải lo lắng về việc lô bánh đầu tiên và lô bánh cuối cùng có màu sắc khác nhau. Chúng tôi cũng gia cố phần đầu ống, vì lò quay thường rung động; việc ống bị nứt là điều cuối cùng mà chúng ta muốn gặp phải.
Nhưng cũng có một điểm cần lưu ý: vì những ống này có công suất rất lớn, nên hệ thống điều khiển cũng phải hoạt động hiệu quả. Bạn cần sử dụng relê trạng thái rắn để xử lý các dao động nhiệt độ. Nếu hệ thống PID hoạt động kém, nhiệt độ có thể vượt mức cho phép, khiến lớp vỏ bánh bị cháy.
Một mẹo nhỏ nữa: Hãy giữ cho ống thủy tinh luôn sạch sẽ. Một chút bột mì hay dầu mỡ có vẻ không nguy hiểm, nhưng chúng có thể tạo ra các điểm nóng. Nếu làm như vậy thường xuyên, ống đèn sẽ bị hỏng sớm hơn dự kiến.