Як досягти ідеального золотисто-коричневого кольору хліба (без пересушування його поверхні)
Щоб отримати ідеальну скоринку, потрібно знайти правильний баланс. Необхідно, щоб на поверхні хліба відбулась процедура Майяра, яка дає глибокий золотистий колір. Але водночас не можна дозволити, щоб внутрішня частина хліба стала сухою та твердою.
Більшість конвекційних нагрівачів для цього занадто повільні. Вони довго нагріваються, тож хліб залишається у нагрітому просторі довше, ніж слід. Саме тому ми використовуємо галогенні кварцові трубки у наших ротаційних печах. Вони досягають потрібної температури за кілька секунд.
Швидкість – це все.
Оскільки ці трубки використовують коротковхвильове інфрачервоне випромінювання, тепло не залишається в повітрі – воно миттєво потрапляє на тісто. Як тільки решітка потрапляє у зону нагріву, лампи починають працювати на повну потужність. Це дуже швидко. І це означає, що ви отримуєте чудовий колір хліба без утворення товстої твердої скоринки, яку ніхто не хоче їсти.
Це не звичайні лампи. Ми використовуємо кварц високої чистоти, адже трубки постійно піддаються значним навантаженням під час вмикання та вимикання. Усередині трубки є галогенний цикл, який забезпечує стабільність світла та тепла протягом тисяч годин. Ви не будете задаватися питанням, чому перша порція хліба виглядає інакше, ніж остання. Ми також посилюємо кінцеві елементи трубок, адже ротаційні печі вібрують, і розбита трубка – це останнє, що вам потрібно під час швидкої роботи.
Але є один недолік. Оскільки ці трубки мають велику потужність, система керування мусить впоратися з цим. Вам знадобиться ефективний реле твердого стану для контролю процесу нагріву. Якщо система керування буде працювати повільно, температура може перевищити допустимий рівень, що призведе до спалювання цукрів на поверхні хліба.
Ще одна порада: тримайте кварц чистим. Трохи борошна чи жиру може здатися незначним, але це може створити „гарячу точку“. Якщо це відбувається часто, трубка може зламатися значно раніше, ніж слід.