주문이 몰려들 때는 오븐이 오히려 문제가 될 수 있습니다. 특정 부분만 과열되고, 돌로 된 난로는 온도 변화에 적응하지 못해, 빵의 한쪽은 연한 색을 띠고 다른 쪽은 타버리게 됩니다. 결국 중요한 것은 열이 어떻게 전달되는지입니다. 전통적인 상하식 가열 방식은 공기를 따뜻하게 만드는 반면, 적외선 전구는 직접 제품 표면을 가열합니다.
저희는 단파 석영 할로겐 기술을 활용한 적외선 전구를 사용합니다. 이 기술은 빠른 반응 속도와 정밀한 온도 조절 능력 때문에 선택되었습니다. 에너지는 중요한 부분, 즉 반죽 표면에 직접 전달되어 캐러멜화 및 마이야르 반응을 촉진시키면서도 오븐 내부가 과열되는 것을 방지합니다. 사양은 실용적인 것이며, 학술적인 수치가 아닙니다. 일반적으로 240–480V의 전압을 사용하며, 오븐의 크기에 맞게 전력 밀도가 조정됩니다. 그래서 문을 열고 난 후에도 빠르게 재가열될 수 있으며, 긴 시간 동안 균일한 온도를 유지할 수 있습니다. 필라멘트의 형태와 반사판의 배치도 오븐 전체에 균일한 열이 분산되도록 설계되어 있습니다.
바쁜 베이커리에서 이 기술이 중요한 이유는 적외선 덕분에 빵 껍질이 빠르게 익기 때문입니다. 그래서 더 짧은 시간에 빵을 굽을 수 있으며, 빵의 구조가 손상되지 않습니다. 또한, 빵의 색상도 일정하게 유지되며, 표면이 너무 검게 되거나 쓴맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 발효가 끝난 후에도 빠르게 재가열되므로, 오븐은 설정된 온도를 맞추는 데 시간을 낭비하지 않고 실제로 빵을 굽는 데 더 많은 시간을 할애할 수 있습니다. 또한, 가열 요소가 오븐 전체가 아닌 빵 자체에 집중되므로, 한 번의 굽기 과정에서 소모되는 에너지도 줄어듭니다.
적외선 전구는 매우 뜨거우므로 적절한 공간과 환기가 필요합니다. 설치 시에는 오븐의 원래 구조와 배선을 준수해야 합니다. 맞지 않는 소켓이나 너무 작은 배선은 오븐의 수명을 단축시킬 수 있습니다. 전구는 오븐 내부에서 가장 뜨거운 부분이므로, 작동 중에는 발효용 랙을 멀리 두어야 하며, 반사판에 밀가루가 쌓이지 않도록 주기적으로 청소해야 합니다. 전구의 와트수도 오븐의 열 설계에 맞게 조정해야 합니다. 너무 큰 와트수를 사용하면 빵 껍질이 너무 빨리 익어버릴 수 있습니다.