Arrêtez de jeter vos pâtisseries : éliminez le problème des « zones froides » Rien n’est plus frustrant que de sortir un plateau du four commercial pour découvrir que les bords sont brûlés tandis que le centre reste cru. C’est un cauchemar. On se retrouve obligé de jeter une grande partie de sa production, ce qui signifie littéralement de l’argent perdu. Le problème vient généralement d’un déséquilibre thermique. Pour y remédier, nous utilisons des lampes à chaleur infrarouge en céramique. Voici le secret : la convection repose sur le mouvement de l’air, tandis que les rayons infrarouges atteignent directement le produit. Ils ne s’intéressent pas à l’air qui se trouve entre eux ; ils touchent directement la pâte.
Adapter correctement la température
Nous utilisons des lampes en céramique car elles émettent des rayons à longue longueur d’onde. En termes simples, cela permet d’obtenir une chaleur régulière et intense. C’est très utile pour les boulangers, car cela évite le problème désagréable où l’extérieur du pain se dessèche et durcit avant que le centre ne soit vraiment cuit. De plus, nous installons ces lampes en groupes bien organisés. Ainsi, si vous savez que le coin inférieur gauche du four est toujours un peu froid, vous pouvez cibler précisément cette zone. Vous obtenez ainsi un résultat parfaitement uniforme, sans avoir besoin d’augmenter la température dans tout le four, ce qui pourrait entraîner des dommages.
Conçues pour les environnements difficiles
Les conditions dans les boulangeries sont extrêmement difficiles : il y a constamment de la vapeur, de l’humidité, et de la farine partout. C’est pourquoi nous enveloppons ces éléments dans de la céramique de haute qualité. Cela agit comme un bouclier. Les bobines standard se détériorent rapidement lorsque de l’huile et de la farine s’y déposent, mais le revêtement en céramique protège les composants intérieurs. Elles durent donc plus longtemps. Un conseil technique : surveillez la puissance des lampes. Une lampe à forte puissance chauffe plus rapidement, mais elle exerce une plus grande pression sur l’alimentation électrique. Assurez-vous que votre réseau électrique puisse supporter cette charge constante, afin d’éviter des baisses de tension pendant le fonctionnement du four.
Les compromis
En utilisant des lampes infrarouges, on peut réduire l’utilisation des ventilateurs. C’est un avantage pour ceux qui préparent des pâtisseries délicates, car cela diminue les turbulences de l’air qui pourraient déformer les formes des pâtisseries. Mais il y a un inconvénient : les lampes en céramique ne s’allument pas instantanément comme les tubes halogènes en quartz. Il leur faut un moment pour se réchauffer. Il faudra donc intégrer ce temps de préchauffage dans votre routine matinale. L’avantage ? Une fois qu’elles sont chaudes, elles restent chaudes. La céramique retient cette chaleur, donc lorsque vous ouvrez les portes du four pour y mettre de nouvelles pâtisseries, la température ne baisse pas brusquement. Elle reste stable.