Maintenir une température constante dans les fournes à pierre
Si vous avez déjà travaillé avec une fourne à pierre, vous savez à quel point c’est difficile. On place une plaque froide contenant de la pâte sur les pierres du four, et aussitôt, la température baisse. Cela se produit à chaque fois. Si l’on ne corrige pas cette baisse de température immédiatement, la croûte du pain sera endommagée.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges de 500 W, associées à des systèmes de compensation actifs.
Pourquoi des lampes infrarouges de 500 W ?
Imaginez-le ainsi : le chauffage par convection ne fait qu’élever la température de l’air. Mais les ondes infrarouges, elles, atteignent directement la pâte. Nous avons choisi 500 W, car c’est la puissance idéale : suffisante pour remonter rapidement la température de surface, sans brûler la partie supérieure du pain avant que son intérieur ne soit prêt. Cette puissance permet également d’éviter que le plafond du four ne surchauffe.
Le secret : le contrôle PID
Un simple thermostat est beaucoup trop lent. Au moment où il se rend compte que le four est froid, il est déjà trop tard pour obtenir un résultat parfait. À la place, nous utilisons un contrôleur PID et des thermocouples à réponse rapide. Le système surveille en permanence l’écart entre la température réelle et celle souhaitée. Dès que la pâte commence à absorber la chaleur du four, le contrôleur augmente immédiatement la tension fournie aux lampes. Le résultat ? Une température constante, et le pain ne se rend même pas compte que la porte du four a été ouverte.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Nous avons conçu ces lampes de façon à ce qu’elles soient faciles à remplacer. Si une lampe tombe en panne, on peut en mettre une nouvelle en quelques secondes, et reprendre le travail sans attendre. Personne ne veut que le four reste inactif pendant une période chargée.
Mais attention : ces lampes deviennent extrêmement chaudes. Si la ventilation du four n’est pas suffisante, cette chaleur s’accumule autour des prises électriques. Si l’enveloppe du four ne permet pas une bonne circulation de l’air, l’isolation des fils électriques se détériore bien plus rapidement que prévu. Assurez-vous donc qu’il y ait une bonne circulation d’air. En utilisant correctement les câbles, les “zones froides” que l’on trouve dans les fours électriques traditionnels disparaissent. Vous obtiendrez ainsi un résultat uniforme et de qualité, à chaque fois.