Mantendo a temperatura estável nos fornos de pedra
Se você já trabalhou com um forno de pedra, sabe bem dos desafios que ele apresenta. Você coloca uma bandeja com massa fria sobre a pedra, e imediatamente a temperatura cai. Isso acontece toda vez. Se você não corrigir essa queda de temperatura imediatamente, a crosta do pão será afetada negativamente.
É por isso que usamos lâmpadas infravermelhas de 500W, combinadas com sistemas de compensação ativa.
Por que lâmpadas de 500W?
Pense assim: o aquecimento por convecção apenas aquece o ar. Mas as ondas infravermelhas atingem diretamente a massa. Escolhemos 500W porque é o valor ideal: é suficiente para elevar rapidamente a temperatura da superfície da massa, sem causar danos à parte superior do pão antes que este esteja completamente cozido. Além disso, esse valor permite que o sistema funcione sem superaquecer o interior do forno.
O segredo: controle PID
Um termostato básico é muito lento. Quando ele percebe que o forno está frio, já é tarde demais para obter um resultado perfeito. Em vez disso, usamos um controlador PID e um termopar de resposta rápida. Basicamente, o sistema monitora constantemente a diferença entre a temperatura atual e a temperatura desejada. Assim que a massa começa a absorver o calor do forno, o controlador aumenta a tensão nas lâmpadas. Isso acontece em tempo real. O resultado? A temperatura permanece estável, e o pão não percebe que a porta do forno foi aberta.
Algumas coisas importantes a observar
Fizemos com que essas lâmpadas fossem fáceis de trocar. Se uma delas queimar, basta substituí-la rapidamente para continuar trabalhando. Ninguém quer que o forno fique parado durante horários de pico.
Mas há um problema: essas lâmpadas ficam extremamente quentes. Se a ventilação do forno não for adequada, esse calor se acumula ao redor das lâmpadas. Se o invólucro do forno não conseguir dissipar esse calor, o isolamento dos fios será danificado mais rápido do que o esperado. Certifique-se de que haja boa circulação de ar.
Com uma instalação adequada dos fios, aqueles “pontos frios” que existem nos fornos antigos desaparecem. Assim, você obtém um resultado uniforme e excelente em toda a área de cozimento do forno. Sempre.