デッキオーブンでの均一な温度維持
デッキオーブンを使ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。冷たい生地を石の上に置くと、すぐに温度が下がってしまいます。これは毎回起こります。この温度低下をすぐに是正しなければ、パンの外皮がダメになってしまいます。
そのため、私たちは500Wの赤外線ランプと、アクティブな補正機能を組み合わせて使用しています。
なぜ500Wの赤外線ランプなのか？
対流式の加熱では空気だけが温められます。しかし、赤外線波は直接生地に作用します。500Wというのはちょうど良い数値です。十分な力で表面の温度を素早く上げることができますが、パンの内部が完全に調理される前に表面が焦げてしまうことはありません。また、オーブンの天井が過熱することもありません。
秘密の鍵：PID制御
一般的なサーモスタットでは遅すぎます。オーブンの温度が低くなっていることに気づく頃には、もう最適な焼成のタイミングを逃してしまいます。
代わりに、私たちはPIDコントローラーと高速応答型のサーミスタを使用しています。つまり、システムは常に実際の温度と目標温度との差を監視しているのです。生地がオーブンの熱を吸収し始める瞬間に、コントローラーが作動し、ランプにより多くの電圧を供給します。これはリアルタイムで行われます。その結果、温度が安定し、パンはドアが開けられたことさえ気づかないのです。
注意点
これらのランプは簡単に交換できるようになっています。1つ壊れても、すぐに新しいランプを取り付けて作業を再開できます。忙しい時にオーブンを稼働させずに放置するわけにはいきません。
ただし、注意点があります。これらのランプは非常に熱くなります。オーブンの換気が不十分だと、その熱がソケット周辺に溜まってしまいます。ケースが十分に換気できないと、配線の絶縁体が本来よりも早く損傷してしまいます。必ず十分な空気の流れを確保してください。
配線を正しく行えば、昔の電気式デッキオーブンでよく見られる「低温部分」はなくなります。毎回、均一で美しい焼き上がりが得られます。