Cómo lograr la temperatura adecuada en los hornos automáticos para pizzas
Cuando se gestiona una cocina comercial, no se puede permitir esperar a que el horno se “calefique”. Se necesita calor, y se necesita de inmediato.
Por eso utilizamos carcasas de acero inoxidable y bombillas halógenas de onda corta. En lugar de calentar el aire y esperar a que este llegue hasta la pizza —como ocurre en los hornos convencionales—, estas lámparas de infrarrojos envían energía directamente hacia los alimentos. Es rápido… realmente rápido.
¿Por qué las bombillas halógenas?
El secreto radica en la rapidez con la que estas bombillas reaccionan. Se encienden al instante, y, lo que es más importante, también se apagan con la misma rapidez.
Si se utiliza un sistema de transporte de alta velocidad, no se quiere que el horno siga generando calor después de que se corte la alimentación eléctrica; de lo contrario, la corteza de la pizza se quemará. Para mantener la temperatura estable, conectamos las lámparas a un controlador PID mediante relés de estado sólido. Esto permite que la alimentación eléctrica se active y desactive rápidamente, manteniendo así la temperatura constante, generalmente dentro de un rango de 2°C.
Detalles sobre el hardware
La carcasa de acero inoxidable no solo sirve para darle un aspecto limpio al equipo; también ayuda a soportar el peso estructural de los componentes internos y a controlar la temperatura.
Utilizamos bombillas de alta potencia, ya que se necesita esa intensidad para cocinar perfectamente la corteza sin secar los ingredientes. Pero hay un consejo: asegúrese de que la tensión y la potencia de las bombillas coincidan con las de su fuente de alimentación. De lo contrario, los filamentos de las bombillas se dañarán.
También es importante prestar atención a las rejillas de ventilación. Las bombillas de alta potencia generan mucho calor, por lo que se necesita suficiente flujo de aire para evitar que la carcasa se sobrecaliente.
Personalizando el sistema
La precisión depende del sistema de retroalimentación. Colocamos termopares de tipo K o pirómetros de infrarrojos justo en la zona de calentamiento, para poder saber exactamente qué está ocurriendo. Estos sensores comunican sus datos con el PLC, quien a su vez indica a las lámparas si deben reducir o aumentar la intensidad del calor.
Lo mejor de todo es que se puede personalizar la longitud y la potencia de las lámparas para crear diferentes “zonas” de calentamiento. Por ejemplo, se puede ajustar la zona frontal del horno para que genere un calor intenso, mientras que la parte trasera del horno se encarga de terminar el proceso de cocción de forma más suave. Así, resulta mucho más fácil cambiar entre una corteza fina y una corteza más gruesa, sin tener que reconstruir todo el sistema.